Convidamos 6 chefs da região para ensinarem suas receitas famosas
O conteúdo faz parte de um caderno especial da 9ª edição do Guia 9 de Bares e Restaurantes de Santos e Guarujá
Steak Tartare do Chef Edu Lascane
Ingredientes
300g de filé-mignon;
1 cebola roxa picada;
1 colher de sopa de ceboulete ou salsinha picada;
2 colheres de sopa de alcaparras picadas;
1 colher de sopa de mostarda Dijon;
1 colher de chá de molho inglês;
1 colher de sopa de azeite extravirgem;
2 pitadas de sal e 1 pitada de pimenta-do-reino;
1 gema de ovo (preferência por pasteurizada, 30g) ou substitua por 1 colher de sopa de maionese.
Modo de Preparo
É importante preparar tudo com os ingredientes gelados e o mais próximo possível do horário de servir. Pique o filé-mignon várias vezes na faca, até ficar em pedaços bem pequenos e similares. Misture todos os ingredientes em uma tigela até ficar bem homogêneo. Decore com um pouco de ceboulete ou salsinha extra. Sirva com chips diversos ou torradinhas.
Se você quer provar esta receita pelas mãos do Chef Edu Lascane, vá até o Terminal BBQ Steakhouse
Nhoque de mandioca com camarões do Chef Dário Costa
* Para duas pessoas
Ingredientes
550 gramas de mandioca com casca
400 gramas de camarão sujo
100 gramas de cebola branca
80 gramas de farinha de trigo (massa do nhoque)
80 gramas de parmesão
50 gramas de cenoura
50 gramas de salsão
40 gramas de manteiga (massa do nhoque)
40 gramas de avelã
20 gramas de farinha de trigo (molho bisque)
20 gramas de manteiga (molho bisque)
500ml de creme de leite fresco
50ml de vinho branco seco
Fio de azeite + 1 ramo de tomilho + 1 dente de alho + 1 colher de sopa de extrato de tomate + Sal
Modo de preparo
Descasque a mandioca e cozinhe na panela de pressão por 5 minutos, retire a pressão da panela de baixo da água e escorra a mandioca. Moer a mandioca e o parmesão no moedor de carne, se não tiver um moedor de carne caseiro, amassar a mandioca no espremedor de batatas e passar o parmesão em um ralador. Misturar a mandioca, a farinha de trigo, o parmesão e a manteiga para formar a massa do nhoque. Molde os nhoques do seu jeito e reserve.
Limpe os camarões tirando a cabeça, o intestino e a casca, deixando somente o rabo. Reserve a cabeça para fazer o molho. Corte a cebola, salsão e a cenoura em cubos pequenos e refoge com um fio de azeite até dourar bem, entre com vinho branco para deglacear. Quando todo o fundo soltar com a ajuda do vinho, entre com as cabeças de camarão e a farinha de trigo, refogue muito bem até que as cabeças de camarão fiquem alaranjadas, após isso entre com uma colher cheia de extrato de tomate e com o creme de leite fresco, deixe reduzir 1/3 da quantidade, acerte o sal. Coe o molho com o auxílio de uma peneira e reserve.
Aqueça uma frigideira e toste as avelãs com um fio de azeite. Quando esfriar quebre as avelãs com um martelo de cozinha ou com um pilão de pedra. Corte o alho em cubinhos bem pequenos e doure numa frigideira quente, acrescente o tomilho e a avelã triturada, mexa até apurar os sabores e ficar crocante, acerte o sal e reserve. Aqueça uma frigideira e acrescente uma colher de manteiga, grelhe os nhoques dos dois lados e reserve. Grelhe os camarões na mesma frigideira que grelhou os nhoques. Em um prato fundo coloque uma concha de molho bisque, os nhoques e os camarões por cima. Finalize com a farofa de avelã.
Se você quer provar esta receita pelas mãos do Chef Dario Costa, vá até o Madê
Lula à vinagrete da Chef Maísa Campos
Ingredientes
1 kilo de lula limpa em anéis
1 cebola roxa em cubinhos
1 cenoura em cubinhos
1 xícara de chá de salsa picada
2 colheres de sopa de coentro picado
Folhas de manjericão
4 tomates italianos sem sementes e cortados em cubos bem pequenos
Azeite
Suco de 1 limão siciliano
Sal e pimenta do reino
Modo de Preparo
Em uma panela com água fervente, cozinhe a lula por 1 minuto. Em seguida, coloque imediatamente em água gelada para interromper o cozimento. Disponha a lula já branqueada em uma tigela e adicione os demais ingredientes. Misture bem, ajuste temperos e leve à geladeira antes de servir para acomodar os sabores.
Se você quer provar esta receita pelas mãos da Chef Maísa Campos, peça na Casa 147
Cassoulet do Chef João Souza
* Para quatro pessoas
Ingredientes:
500g de feijão branco
400g de bacon
500g de barriga de porco
500g de linguiça fresca
04 coxas e sobrecoxas de pato (ou frango)
02 cenouras inteiras cortadas em 04 pedaços
02 cenouras cordadas em rodelas
01 cebola grande, com alguns cravos espetados
02 cebolas picadas
06 dentes de alho descascados, inteiros
02 latas de tomate pelado
150ml de vinho branco
01 talo de salsão picado
01 talo de alho poró picado
01 buquê garni (maço de salsa, tomilho, alho poró, salsão e louro) + sal e pimenta-do-reino a gosto
farinha de rosca ou migalhas de pão
Modo de preparo
Cozinhe o feijão branco com as cenouras cortadas em 04 pedaços , a cebola com cravo, 03 dentes de alho e o buquê garni e o salsão, até que o feijão esteja ao dente, em seguida escorra e reserve o caldo. Em uma panela grande, frite o bacon, em fogo baixo, até que fique crocante e solte bastante gordura, retire da panela e reserve. Na gordura que sobrou na panela, frite a linguiça, retire, corte em rodelas e reserve. Tempere a barriga de porco com sal e pimenta e frite ainda na mesma gordura da panela (se necessário, acrescente um pouco de óleo). Retire e reserve. Frite bem a coxa e sobrecoxa. Acrescente a cenoura em rodelas e a cebola picada, o salsão, o alho poró e os 3 dentes de alho restantes à panela, e deixe dourar. Acrescente o vinho branco e um pouco do caldo do feijão, e deixe reduzir um pouco. Acrescente os tomates e as carnes reservadas e cozinhe por 01 hora e meia (ou até que as carnes fiquem macias). Em uma panela que possa ir ao forno ou uma assadeira funda refrataria, alterne camadas de feijão, o caldo do cozimento o bacon, a barriga de porco e a linguiça. Salpique a farinha de rosca por cima e leve ao forno por 01 hora. Sirva bem quente!
Se você quer provar esta receita pelas mãos do chef João Souza, vá até o Lorient Bistrô
Tartar de Salmão do Chef Thiago Posada
Ingredientes
1 tranche de salmão sem a pele ( 150 g)
1⁄2 cebola-roxa pequena
1 colher (sopa) de alcaparras
1 colher (café) de mostarda de Dijon
2 colheres (sopa) azeite
1 colher (sopa) suco de limão siciliano
sal a gosto e pimenta do reino
folhas de Dill a gosto
Modo de preparo
Descasque e pique bem fina a cebola. Corte o salmão em tiras finas e as tiras em cubos. Pique novamente os pedaços, até ficarem bem miúdos. Numa tigela misture o salmão com a cebola, dill e alcaparras. Agora tempere com o restante e vá experimentando até chegar no paladar ideal e equilibrado para você. Servir com qualquer casquinha crocante, podendo ser torradas, chips , nachos etc.
Se você quer provar esta receita pelas mãos do chef Thiago Posada, vá até o Velho Marinheiro
Zé Polvinho do Chef Hélio Marques
Ingredientes
1 polvo médio inteiro
800ml de agua
400ml de vinho branco
6 dentes de alho
Sal a gosto
100ml de azeite
1 mç de salsinha
2 tomates caqui
1 maço de tomilho desfolhado
1 maço de manjericão desfolhado
Modo de fazer
Coloque o polvo na água fervente com metade do vinho branco e sal a gosto e deixe ferver por uma hora, e não tire da agua. Em uma frigideira em fogo médio, adicione o azeite, deixe o alho bem douradinho e entre o com o restante do vinho branco. Tire o polvo da água e coloque na frigideira, adicione o tomate em cubinhos, as ervas, acerte o sal, desligue o fogo, tampe a frigideira e sirva após 20 minutos.
Diego Brígido
Jornalista e turismólogo
Editor da Revista Nove e do Guia 9 de Bares e Restaurantes
Autor do fotolivro ‘Santos Paladares: pessoas que temperam a cena gastronômica santista’