O Madê, do chef Dario Costa, acaba de renovar a sua carta de vinhos, com destaque para os rótulos nacionais, orgânicos e de pequenos produtores
As escolhas dos vinhos compõem uma carta com 14 rótulos, a maioria de pequenos produtores da região sul do Brasil, sendo 4 vinhos tintos, 4 brancos, 2 espumantes, 2 laranjas e 2 rosés, com valores que variam entre R$ 142,00 e R$ 236,00.
“A ideia é prestigiar a produção do nosso país, assim como já fazemos com os ingredientes da nossa cozinha. Como são produções pequenas, geralmente não passam de três mil garrafas, são mais exclusivos”, enfatiza Dário.
Duas das novidades da carta são os vinhos da Cata Terroirs, vinícola de Santa Catarina que trabalha com uvas de pequenas parcelas de diferentes terroirs, em busca de produzir vinhos de alta qualidade que reflitam as características únicas de cada terroir. Fundada pelo enólogo Eduardo Strechar e pelo empresário André Marchiori, a Cata ganhou o reforço de Luca Fumagalli para liderar o desenvolvimento comercial e posicionamento da marca.
Foi Luca quem esteve no Madê para apresentação dos dois rótulos da marca que entraram na nova carta, um chardonay (branco) e um pinot noir (tinto).
Formado nos cursos OIV Wine Marketing, pela University of California Davis e pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), Luca acumula experiências à frente da área comercial em vinícolas brasileiras e internacionais e na maior importadora de vinhos do Brasil. Atua no mercado de vinhos desde 2016, tendo participado como voluntário em safras e produção de vinhos na Argentina, Chile e Estados Unidos.
“Utilizamos uvas de parcelas selecionadas de diferentes terroirs, acompanhando de perto o ciclo da videira, auxiliando os produtores nas melhores decisões, da poda à colheita. Respeitamos a particularidade de cada safra na busca pelo melhor de cada vinho”, destaca o sommelier.
Na visão de Luca, a definição de terroir vai muito além da geografia e do solo. “Para nós, terroir está nas mãos de quem trabalha a vinha, a terra e o vinho. As mesmas mãos que esperam o momento certo para colher os frutos do trabalho de um ano inteiro. Às vezes, de uma vida inteira. Para produzir um grande vinho, sem dúvida dependemos da terra e do clima. Mas dependemos também de processos rigorosos e de todas as pessoas envolvidas na jornada – da vindima à mesa”, enfatiza.
Vinhos da Cata Terroir no Madê
Um dos destaques da Cata Terroirs na carta de Vinhos do Madê é o Pinot Noir 2021 (Vacaria, Campos de Cima da Serra, RS). Vinho de colheita manual, seleção de cachos e parcelas de fermentação tanto em tanques de inox quanto em barricas de carvalho francês. Após a fermentação, amadurece por 12 meses em barricas de 500 litros de carvalho francês.Harmonização ideal para pratos com cogumelos, vegetais assados, atum e polvo grelhados e queijos de cabra, brie e camembert.
Outro rótulo da Cata Terroirs na carta do Madê é o Chardonnay Barrica 2021 (Vacaria, Campos de Cima da Serra, RS). Um Chardonnay de pequena produção cujas uvas foram colhidas à mão. Fermentação integral em barricas de carvalho francês de 600 litros e amadurecimento por 12 meses em contato com as borras finas. Harmonização ideal para peixes e frutos do mar, camarão, lula, polvo, carne branca e molhos brancos com estrutura.
Outros vinhos de pequenos produtores que você vai encontrar na nova carta do Madê
Na carta do Madê, destaque também para os rótulos da Cão Perdigueiro, uma criação do enólogo Arlindo Menoncin, que produz vinhos artesanais em edições muito limitadas. A marca se denomina como ‘caçadores de uvas’, pois não possuem vinhedos, nem vinícola. Caçam as uvas em diferentes regiões, espalhadas pelo Brasil.
Novidades no menu do Madê
As novas criações do menu do Madê, que priorizam o uso de ingredientes frescos e de produtores locais, incluem entradas surpreendentes como o Crudo de Atum (Atum cru com coalhada seca da casa e mexerica tostada – R$51), a Casquinha de Siri (Casquinha de biju com carne de siri cremosa, palmito pupunha e alho poró – R$ 44), o Sonho de Polvo (Massa tradicional de sonho com recheio de polvo. Acompanha vinagrete de de pimenta de cheiro e pimenta fermentada – R$ 40), e as Empanadas de Berbigão (com muçarela. Acompanha pimenta da casa – R$ 46).
Destaque para o Nosso Bacalhau Mantecato (tradicional receita de bacalhau cremoso, porém com bacalhau feito na casa com peixe da nossa costa. Servido sobre polenta frita com mandioca e ovas de peixe voador – R$ 30).
Entre os pratos principais, as novidades são o Medalhão de Peixe com Camarão Rosa (Camarão rosa envolto em filé de peixe assado no forno, molho de vinho branco, uvas passas e páprica. Acompanha batata assada e cambuquira- R$ 146 ), a Lula Recheada (Com chutney de cebola, glaceada com roti de polvo e feijão manteiguinha refogado com abóbora e linguiça – R$ 94) e a Carne de Panela (Cozida lentamente na panela de barro com legumes no forno à lenha. Acompanha arroz, farofa e agrião – R$ 88).
Para sobremesa, a Churros (inspirado nos tantos carrinhos de churros da cidade de Santos. A versão do Madê leva doce de leite, brigadeiro, xerém de castanha e granulado colorido feito na casa – R$ 24).
Menu desgustação para os novatos
Para quem for pela primeira vez ao restaurante, a sugestão do chef é pedir pelo menu degustação, servido em oito etapas (R$ 300 ou R$ 456 harmonizado com vinhos). “O menu degustação diz muito sobre a nossa cozinha. A experiência é uma oportunidade de provar de tudo um pouco da casa e conhecer um melhor nosso trabalho, os nossos pratos de frutos do mar e a nossa identidade”, destaca Dário.
O Madê fica na Rua Minas Gerais, 93, no Boqueirão, em Santos. Funciona de terça a quinta, das 12 às 22h30, sexta e sábado, das 12 às 23 horas, e domingo, das 12 às 17 horas.
