Um papo com Netão, um dos principais açougueiros e churrasqueiros do Brasil

Como você se descobriu um apaixonado pelo universo das carnes?

Venho de uma família de comerciantes e todos trabalhavam muito. E o momento de estarmos todos juntos era domingo à tarde, quando fazíamos churrasco. Meu pai e meu tio comandavam a churrasqueira, e eu, desde os sete anos de idade, estava por perto. Meu tio e padrinho era proprietário do açougue, onde hoje é o Bom Beef, e eu frequentava a casa de carnes no domingo de manhã, e desde criança comecei a me apaixonar pela vivência entre açougue e churrasco.

Quais são os valores que você procura enaltecer no seu negócio?

Procuro trabalhar em cima de três pilares. Primeiro: carne de qualidade, procuro sempre ter a melhor carne do Brasil, não que sempre eu consiga, mas eu sempre corro atrás dela. Segundo: transparência e qualidade no atendimento, procuro ser sempre mais transparente possível com meus clientes e sempre ter o melhor atendimento possível, com treinamentos semanais com a nossa equipe e mostrando nosso dia a dia pelas redes sociais. Terceiro: higiene, que é fundamental quando a gente vai trabalhar com alimentos, pois a higiene garante a nossa segurança. Uma empresa que não preza pela higiene não vai ter alimentos com qualidade.

Você se especializou em cortes diferenciados, carnes nobres. Por que decidiu ir por este caminho?

O açougue era do meu padrinho, do meu tio, e eu trabalhei lá por um tempo, cheguei a ser gerente, mas eu tinha o sonho de comprar a casa de carnes dele. Então, eu fui trabalhar em navios de cruzeiros fora do país. Quando o navio aportava em cidades diferentes, e eu ia nos açougues e churrascarias conhecer o trabalho que faziam por lá. Então, tive a oportunidade de conhecer os açougues e churrascarias ao redor do mundo e assim descobri os cortes especiais que não existiam no Brasil. Quando eu retornei a Santos, consegui comprar açougue e quis introduzir esses cortes que eu tinha aprendido e a qualidade de carne que eu tinha visto por lá.

Além de empresário e açougueiro, é bom churrasqueiro. Como passou a fazer churrasco?

Na verdade, eu comecei a fazer churrasco com meu pai e com meu tio, quando era criança. Enquanto meu pai ia tomar uma cervejinha, uma água, ele falava: filho, fica aqui olhando a carne. Eu ficava por ali, amava aquilo. Quando eu tinha 18 anos, meu pai teve uma churrascaria e trabalhei lá, mas não são essas as técnicas que uso hoje no meu dia a dia. Onde eu mais aprendi a fazer as carnes da maneira que eu faço hoje foi rodando o mundo, conhecendo técnicas de preparo de carne que a gente não conhecia muito bem aqui no Brasil, principalmente na Argentina, no Uruguai, na Europa e nos Estados Unidos. Técnicas que procuram extrair mais o sabor da carne do que aquelas que a gente tinha aqui, porque elas procuram a tal da reação de Mailard, uma reação química que extrai o sabor dos açúcares da carne. E aí comecei a introduzir isso no meu churrasco. É claro que, em paralelo a isso, também fiz alguns cursos no Brasil e pelo mundo, e busquei muito conhecimento em livros.

Hoje você soma mais de um milhão e meio de seguidores nas suas redes. Por que resolveu trazer sua imagem para a internet?

Sim, 1 milhão e 600 mil. Na verdade, eu comecei a ter os cortes especiais com carnes de qualidade no meu açougue, mas poucas pessoas conheciam isso. Então, eu precisava criar um público para poder vender essas carnes, para que as pessoas pagassem um pouquinho a mais nesses cortes que elas não conheciam. Eu precisava fazer com que as pessoas tivessem vontade de experimentar esses cortes. Por isso, comecei a explicar pelo Instagram o que era o corte, como ele era tirado, porque ele era melhor, e aí com o tempo, eu acabei virando referência nacional. Mas o intuito inicial era apenas conquistar clientes aqui em Santos, mas como a internet não tem freio, eu acabei ficando um pouco conhecido no Brasil e também fora do país.

Que outros negócios e oportunidades, surgiram com o Bom Beef?

Hoje, eu tenho linhas de produtos licenciados com a minha marca (sais, aventais, bonés, molhos e por aí vai). Sou patrocinado por algumas empresas, ministro workshops em Santos e pelo Brasil, e já tive vários convites para fazer fora do país. E, em breve, vamos abrir uma Parrilla, ao lado do açougue, onde iremos servir as carnes de qualidade já grelhadas para os nossos clientes.

Quais os segredos de um bom churrasco?

Primeiro segredo do churrasco é espeitar a carne, tratar ela com carinho. Segundo segredo é uma brasa boa, uma brasa que já foi acesa pelo menos uma hora antes, porque a gente já vai ter pouca incisão de labaredas. E o terceiro, mas não menos importante, ter uma carne de qualidade, porque um churrasco com uma carne de qualidade te traz uma sensação de prazer que você vai relembrar por muito tempo. Churrasco sem carne de qualidade, é apenas mais uma refeição. Você não vai ter uma memória afetiva desse.

Em seu canal no Youtube você ensina como identificar o ponto da carne no churrasco. Pode explicar pros leitores? Como é isso de ‘o boi morreu em vão’?

Eu acredito muito que o pico de maciez, da suculência e da qualidade da carne é quando a carne está ao ponto menos, isso para cortes grelhados, é claro. Para cortes assados, como costela, cupim, nós precisamos fazer essa carne bem passada pra que ela fique macia. Mas cortes para grelhar como ancho, chorizo, picanha, a gente não precisa quebrar o colágeno da carne pra ficar macia. Ela já é macia e a gente consegue atingir o pico de suculência, maciez e sabor ao ponto menos. Se eu faço essa carne bem passada, eu perco muito dessa carne e aí a gente faz a brincadeira de que o boi morreu em vão. Mas é claro, o principal do churrasco é você confraternizar com a sua família ou amigos. Se você gosta da carne bem passada, faça ela como você preferir. O importante é celebrar o momento.

Como tem sido tocar um açougue com carnes de qualidade em tempos de pandemia e isolamento social? Como está o seu negócio?

Na verdade, a gente buscou se reinventar e trazer comodidade para os clientes. Primeiro, a gente contratou muitos motoboys, aumentou equipe com atendentes, ajudantes, enfim, criamos um setor de expedição, que não tinha dentro do açougue. Era uma coisa muito mais simples antes, e também a gente criou kits diários, para facilitar pro cliente. Ele não precisa ligar no açougue escolher corte por corte do que ele precisa. Eu já seleciono alguns cortes, monto o kit e todo dia vendo ao meio-dia. Na verdade, na pandemia, o nosso negócio acabou crescendo em faturamento. É claro que não aumentou o lucro, porque tivemos que aumentar muito o nosso número de funcionários. Foram 25 funcionários a mais contratados durante a pandemia, mas o nosso faturamento também acompanhou e a gente conseguiu manter aí mais ou menos o lucro que a gente tinha antes da pandemia.

Durante a quarentena não é prudente organizar churrascos. As pessoas estão buscando outras alternativas para comer uma boa carne mesmo assim? Você sentiu diferença no movimento do açougue e na escolha dos cortes?

A grande verdade é que a gente percebeu a diminuição de churrasco para muitas pessoas, mas muito mais churrascos para poucas pessoas. Antigamente, a gente vendia num sábado mais ou menos uns quinhentos churrascos para dez, doze pessoas em média. Hoje, a gente vende, num sábado, mais ou menos uns dois mil churrascos para três, quatro pessoas. Então, o número de cortes não diminuiu, o que diminuiu foi a quantidade de produtos pra cada cliente que compra as nossas carnes.