Dario Costa e a culinária caiçara em audiência nacional

Confira entrevista exclusiva do chef santista, destaque no Mestre do Sabor

O chef participa do segundo reality gastronômico da carreira, às vésperas de abrir o segundo restaurante em Santos

Dario Costa começou lavando louça em um restaurante na Nova Zelândia, para onde foi em 2008 com o intuito de aprender a falar inglês e surfar. Acabou virando cozinheiro e, a partir daí, atuou em cozinhas na Itália e como chef em uma embarcação na Indonésia.

Voltou para Santos, formou-se em gastronomia e ganhou destaque à frente de importantes restaurantes da cidade, até ser selecionado para o Programa Masterchef Profissionais em 2017.

Em outubro de 2018 inaugurou, em Santos, o Madê Cozinha Autoral, onde fincou de vez em terras caiçaras a bandeira que já erguia no Masterchef, da cozinha com ingredientes locais e sazonais.

Os mais de 10 anos de vivência na cozinha fazem dele um chef criativo, antenado e ousado. Mais que um cozinheiro, Dario é um estudioso da comida, e nutre um grande apreço pelo movimento comfort food, que prioriza a ‘comida com aconchego’.

De suas viagens pelo mundo, o chef traz as influências da culinária internacional, que resultam num menu de fusão, mas com aquele gostinho de comida de casa de vó e pratos com pouca manipulação, preparo rápido e ingredientes frescos.

Às vésperas de comemorar os dois anos do Madê, Dario Costa já tem outro empreendimento prontinho para inaugurar, só esperando a pandemia dar uma trégua. O Parú fica no Novo Mercado de Peixes de Santos e vai trazer uma proposta inédita de fast food de frutos do mar.

Sobre tudo isso e, claro, sobre sua atual participação no reality global Mestre do Sabor, onde Dario já é um dos favoritos, com quatro dos seis melhores pratos individuais apresentados, nós conversamos e eu conto tudo na entrevista a seguir.

* Entrevista originalmente publicada na Revista Mais Santos, concedida a Diego Brígido

Foto: Camila Maia | Divulgação Rede Globo

Como surgiu a oportunidade para participar do seu primeiro reality, o Master Chef Profissionais?

Eu tenho um amigo que tinha participado do Masterchef Profissionais da Austrália, e tinha falado bem a respeito do programa, então decidi me inscrever. Pedi para um outro amigo, que trabalha com edição de vídeos de surfe e a gente fez a gravação no restaurante onde eu trabalhava na época e eu me inscrevi.

Quais valores você busca colocar em prática no Madê?

A valorização regional, dos nossos ingredientes e da nossa cultura. É claro que eu uso muito a influência estrangeira, do que eu aprendi fora do país, mas na questão dos ingredientes, eu vou sempre colocar o que é nosso.

Como será o Paru, sua nova casa? O que significa o nome e quando deve inaugurar?

Paru é um peixe bem comum em nossa região. Estamos fazendo uma brincadeira que é um fast food de frutos do mar, sanduíches, porções, frutos do mar feitos na brasa e outras coisas que você pode comer em pé ou levar para casa, com uma pegada superinformal, com foco na regionalidade dos ingredientes.  Dos pratos do cardápio, 98% serão de frutos do mar, e teremos uma opção de carne e uma vegetaria e vegana. Também teremos um açougue do mar, que fica no mesmo complexo, mas são negócios diferentes. Será uma peixaria com uma pegada de açougue, com tratamento diferente aos frutos do mar, cortes diferentes, maneira de cuidar: polvo já pré-cozido pro cliente só grelhar, lula já frisada pra não ter erro de ficar dura. Ainda não temos previsão de abertura do restaurante, enquanto não estivermos com a situação controlada em relação ao vírus, um ambiente seguro para os nossos clientes, não vamos inaugurar.

Foto: Samuel Kobayashi

Sua experiência com pratos a base de peixes e frutos do mar vem de sua relação com o mar, como surfista?

Não, pode ser que eu tenha um carinho maior, por viver bastante tempo no mar. Às vezes eu estou surfando e eu vejo um peixe pulando, dependendo da distância eu sei que peixe é, e isso, é lógico, estimula um carinho. Mas a minha experiência com os peixes é por conta de alguns restaurantes onde eu trabalhei na Ligúria, na Itália, pois eles cuidavam muito bem dos peixes, e, pra mim, foi um divisor de águas.

De que forma o seu estilo de vida se relaciona com sua atuação na cozinha?

Meu estilo de vida é a base do equilíbrio. Ao mesmo tempo que eu trabalho bastante, tem vezes que eu pego três dias de folga e não quero nem ouvir falar do restaurante. É lógico que a gente não consegue nunca se desligar 100%, mas, com certeza, essa coisa de estar no mar, de surfar, de pescar e de me desligar um pouco é o que me ajuda a levar a pressão do dia a dia dentro do restaurante da melhor maneira possível. Minhas melhores ideias vem quando não estou no restaurante.

Como surgiu a oportunidade para participar do Mestre do Sabor?

Eu fui convidado a participar do processo de seleção pela produção do programa.

Você costuma trazer chefs convidados para jantares a quatro mãos, no Madê. Muitos deles, ex-participantes do seu primeiro reality. Já tem em mente quais você chamaria para uma experiência, entre os concorrentes do Mestre do Sabor?

Não estava mais querendo fazer esses jantares a quatro mãos, pois a organização e logística são bem complexas. Porém, eu conheci pessoas muito boas no Mestre do Sabor, e já estou pensando sim em trazer alguns após a pandemia, mas precisamos conciliar as agendas e tudo mais.

Foto: Guilherme Fonseca

Você já colocou no menu do Madê algum dos pratos que você preparou no programa atual?

Sim, a Caldeirada Caiçara. Já tinha um prato parecido no Madê, só que mais comercial, com uma cremosidade, o sabor do leite de coco. E, com o programa, tive a oportunidade de chamar a atenção e a apresentar uma versão mais tradicional do prato, bem caiçara mesmo, e foi muito bem-aceito pelos clientes, que antes tinha um certo preconceito. Para o delivery, vai ainda um pote de farinha de mandioca e uma pimenta da casa. Estamos testando mais alguns pratos, mas ainda é surpresa.

O que você leva das duas experiências em reality?

Sempre quando estou nos programas, eu entro numa pegada de estudar muito forte, que às vezes no meu dia-a-dia eu não consigo, devido a rotina do restaurante. Fico muito focado, estudando nos intervalos das gravações. E isso parece que me dá mais segurança. O mais legal de tudo isso é que eu sou muito ansioso, as vezes fico bem nervoso, mas depois que começa a competição, eu não fico, parece que o tempo para e tudo flui normalmente.

De que forma você tem conseguido manter o Madê durante a pandemia?

Visando a segurança dos clientes e colaboradores, mesmo antes das restrições impostas pelo município, fechamos o salão e fomos obrigados a estruturar e começar a trabalhar com sistema de delivery e de retirada no balcão e readequar as funções de alguns colaboradores durante a pandemia. Confesso que não me agrada muito, eu sinto uma dor no coração em ter que embalar comida, mas foi a forma que encontramos de continuarmos abertos durante a quarentena. E tenho a consciência que quando reabrirmos o salão, não poderemos tirar o delivery de cara, mas vou reduzir o menu, deixar somente os pratos mais próprios para isso. Agora parece que as coisas vão começar a melhorar e eu estou otimista.

Foto: Christian Jauch

Foto: Camila Maia

Diego Brígido

Editor da Revista Nove | Guia Comer & Beber

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