No dia 16 de maio, às 19 horas, o chef Dário Costa recebe o premiado chef Cesar Costa, do Corrutela, para um evento no Madê, em Santos.
Para esta noite, os chefs vão preparar um menu de sete etapas com criações de pescados e frutos do mar exclusivas para o evento.
Além do Madê, Dário está à frente da cozinha de outros quatro restaurantes no Brasil: Paru (em Santos) Deus Ex-Machina e Churrascada do Mar (em São Paulo) e Benedita (em Fernando de Noronha). Todos eles mantêm cardápios com bastante ênfase em frutos do mar e comida feita na brasa. Também está à frente de duas unidades do Açougue do Mar, uma em Santos e outra em SP, uma peixaria preocupada com a manipulação, qualidade e procedência dos pescados.
Já Cesar comanda o Corrutela, uma casa totalmente pautada na sustentabilidade e na preocupação com todos os detalhes que envolvem o restaurante, desde a nutrição e biodiversidade no prato até toda a gestão ambiental. Considerado um dos melhores restaurantes da América Latina, o Corrutela, ocupa o 95º na renomada lista Latin 50 best restaurants, além de ter ganhado o prêmio Flor de Caña Sustainable Restaurant Award for Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro.
O valor por pessoa será de R$ 300 ou R$ 456 harmonizado com vinhos e o Madê fica na Rua Minas Gerais, 93, no Boqueirão, em Santos. As reservas podem ser confirmadas pelo WhatsApp (13) 99115.1913.
Nós já contamos bastante sobre o chef Dario Costa por aqui.
Sobre Cesar Costa
O chef Cesar Costa já passou pela cozinha do La Degustation Bohême Bourgeoise, restaurante com uma estrela Michelin, em Praga. No Brasil, Cesar trabalhou no Remanso do Bosque, pois queria aperfeiçoar seu trabalho com peixes.
Mas foi durante o evento Mesa Tendências, no fim de 2012, que conseguiu chamar atenção da chef Alice Waters, considerada a ‘mãe’ do movimento orgânico e sazonal na gastronomia americana. Alice é famosa por proibir a palavra ‘lixo’ em sua cozinha, estimulando o uso integral dos ingredientes.
Em 2013, foi para Berkeley trabalhar no Chez Panisse. “O menu muda todo dia. Tudo depende do que compramos diariamente. Então a importância do vegetal fresco e da proximidade com o produtor foi o que tirei de fundamental da minha passagem por lá”, conta.
Cesar também passou pelo Relae, em Copenhagen, do chef dinamarquês Christian Puglisi, mas encontrou-se mesmo na casa-irmã, o mais informal e vizinho Manfreds. “Falei que nunca mais sairia de lá. Gosto de comida simples, mas de qualidade, com sabor. E o Manfreds tem isso. Era 80% vegetariano, com uma mise en place de plantas imensa.”
Durante uma das edições do MAD Symposium, conheceu o trabalho do Miles Irving, inglês, considerado o papa do foraging e da pesquisa de plantas alimentícias não-convencionais, as PANCs. Cesar passou, então, uma curta temporada na Provence, trabalhando no restaurante de Reine Sammut, a chef mais velha em atividade.
Em 2014, partiu para a Inglaterra, para a pequena cidade medieval de Cantebury, para trabalhar com Miles Irving em sua empresa, a Forager, coletando espécies para fornecer para mais de 75 restaurantes em todo Reino Unido. Um dos restaurantes para quem a empresa forneceria era o Silo, em Brighton, o único restaurante ‘zero waste’ da Europa, onde Cesar passaria quatro semanas, durante a construção do Corrutela, para aprender sobre moagem de grãos e gestão de resíduos.
Em 2016, de volta ao Brasil, idealizou o Corrutela, e junto com o Sócio Luiz abriram as portas na Vila Madalena, buscando aplicar todas as experiências e conhecimentos adquiridos por Cesar durante a sua trajetória.
