O chef Dario Costa comanda em Santos o Madê, sua primeira casa, e o Paru, no mezanino no Mercado de Peixes
Mas também está à frente da Churrascada do Mar e Deux Ex Machina Brasil, em São Paulo, e do Benedita, em Fernando de Noronha, além das unidades do Açougue do Mar, em Santos e São Paulo.
Ex-Masterchef e vencedor do Mestre do Sabor, Dario é referência nacional em criações com peixes da costa brasileira, ingredientes frescos e comprados de produtores locais. Em suas casas, fazem sucesso também os pratos à base de frutos do mar, como o Arroz de Lula do Madê.
Então, bora de receita…
Arroz de lula do chef Dario Costa
Ingredientes
Caldo de polvo limpo:
- 2 Kg de polvo
- 25g de sal grosso
- 2 litros de água
- 300g de cebola
- 150g de cenoura
- 100g de salsão
Sofrito de cabeça de polvo:
- 2 kg de cebola
- 1 Kg de pimentão vermelho
- 100g de alho
- 200g de cabeça de polvo cozida
Manteiga de limão:
- 525g de manteiga
- 10g de raspas de casca de limão siciliano
Chermoula:
- 500 ml de azeite
- 30g de alho
- 40g de pimenta calabresa
- 500g de cebolinha
- 500g de coentro
- 40g de semente de coentro
- 350g de limão-taiti
- 500g de salsinha
Arroz de polvo:
- 600g de arroz japonês
- 600 ml do caldo de polvo
Arroz de lula (finalização):
- 1 litro do caldo do polvo
- 1 Kg do sofrito de polvo
- 225g de tomate brunoise (cortado em cubinhos)
- 100g de manteiga de limão
- 1 Kg de arroz de polvo
- 300g de lula limpa
- 90g de tomate-cereja
- 1 Kg de chermoula
- 10g de maionese (aioli) de alho (pode fazer ou comprar pronta)
Preparo
Caldo de polvo:
Separe a cabeça dos tentáculos e limpe bem as ventosas. Jogue o sal grosso sobre o polvo e deixe por 40 minutos. Depois desse tempo, lave bem. Em uma panela coloque a água e os legumes e deixe ferver. Junte o polvo quando estiver fervendo. Deixe cozinhar em fogo médio até estarem macios. Reserve o caldo.
Sofrito de cabeça de polvo:
Pique tudo em brunoise (cubinhos pequenos), misture e leve ao forno na temperatura máxima mexendo em intervalos de 20 a 20 minutos até caramelizar. Triture em um processador até formar uma pasta homogênea e reserve.
Manteiga de limão:
Retire as raspas do limão sem a parte branca. Junte a manteiga. Coloque em uma panela e leve ao fogo bem baixo. Vá retirando a espuma que se forma. Faça isso por 30 minutos e reserve.
Chermoula:
Pique bem a salsinha, o coentro e o alho. Toste as sementes de coentro e macere no pilão. Misture as ervas picadas, a semente macerada e os outros ingredientes. Reserve.
Arroz de polvo:
Aqueça o arroz em uma panela de fundo triplo. Adicione o caldo (pode ser caldo de camarão ou de peixe, se preferir). Tampe e deixe em fogo baixo até secar a água. Reserve.
Arroz de lula (finalização):
Em uma frigideira grande e bem quente, grelhe as lulas e reserve. Na mesma panela, coloque o sofrito, 2/3 da chermoula e metade do caldo de polvo. Refogue. Junte o arroz de polvo e mais uma concha de caldo. Deixe cozinhar mexendo para soltar o amido. Acerte o sal e acrescente o tomate brunoise. Finalize com a manteiga de limão, fora do fogo para emulsionar. Aqueça a lula e junte o restante da chermoula. Finalize com a maionese de alho.
Dica: é possível colocar vários frutos do mar da sua preferência, como vôngoles e camarões.
