Assim como faz com o bacon, o pastrami, a calabresa e a carne seca, a Revo produz artesanalmente o presunto que utiliza na casa. E nós fomos acompanhar todo o minucioso processo.
Atualizada em 16.12.2025
Com oito anos de atuação em Santos, a REVO Manufactory produz na casa boa parte dos ingredientes que chegam à mesa dos clientes, o que inclui, além de pães de fermentação natural, sorvete (e a casquinha) e requeijão, o presunto artesanal e outros embutidos.
Quando migraram para o charmoso prédio da década de 1960, os sócios já planejaram os andares superiores para serem cozinhas industriais, equipadas para uma produção intensa que vai muito além do salão térreo. Ali, são feitos, em média, mais de 500 pães de fermentação natural por mês, além de outros preparos especiais.
REVO é manufatura
Como o próprio nome sugere, a proposta é produzir tudo o que for possível na casa, tornando a experiência do cliente ainda mais exclusiva.
O presunto artesanal, produzido sob a batuta da chef Karime Naara, leva até quatorze dias para ficar pronto. Nós acompanhamos o preparo, que começa com a cura líquida da peça (no caso, uma copa lombo).
A produção do presunto
A peça chega inteira e passa por um processo de limpeza pela equipe de cozinha, que tira as aparas e a gordura. Quando a carne está limpa, é preparada uma salmoura, com grãos aromáticos, água, sal e açúcar, que é injetada na carne.
Quando a salmoura atinge o núcleo da carne, ela é envolta em uma rede de compressão e fica curando por cerca de quatorze dias a vácuo. Após esse período, a carne passa pela defumação, no forno combinado, até que o centro da peça esteja cozido (78º), entre quatro e seis horas.
A carne precisa descansar cerca de um dia para ser laminada. Ao final, a peça perde cerca de 50% do seu tamanho inicial. Este processo é muito semelhante na produção do bacon e do pastrame, variando o tempo de cura.
“Cada leva rende cerca de 25 quilos, que dura em torno de 15 dias. Enquanto uma está sendo consumida no salão, outra já está maturando. É um processo totalmente artesanal, sem conservantes, o que torna o produto mais fresco e saudável,” explica Karime.
Na REVO, as carnes curadas são usadas em preparos como o sanduíche de pastrame; o baião de dois, com a carne de sol; a pizza de calabresa; o croque madame e o sanduíche de queijo e presunto.
Diferencial
Além de ser uma experiência gastronômica, a produção própria é também um posicionamento de negócio. Ao dominar a manufatura dos insumos, a REVO garante padrão de qualidade, diferenciação de mercado e exclusividade de sabores, em linha com a ‘manufatura’, que valoriza processos artesanais e faz parte do DNA da casa desde o início.
“O nome REVO Manufactory não é à toa. Acreditamos em fazer as coisas com as próprias mãos, com técnica, criatividade e controle sobre a qualidade. Produzir nossos próprios insumos é o que nos diferencia e nos permite oferecer algo único, tanto do ponto de vista gastronômico quanto de negócio. Quem come na REVO pode ter certeza que está comendo um alimento fresco”, pontua Vinicius Gomes Ferreira, sócio fundador da REVO.
