Chefs e seus pratos ‘queridinhos’ de peixes e frutos do mar

10 chefs de Santos revelam suas receitas de pratos à base de peixes e frutos do mar

Convidamos 10 chefs de Santos para revelarem as receitas dos pratos de sucesso que levam peixes e frutos do mar em seus restaurantes

A ideia, é claro, é trazermos sugestões dos melhores pratos com gostinho do litoral para você conhecer nos restaurantes locais. Mas também trouxemos as receitas detalhadas para você replicar em casa, com assinatura de alguns dos nossos grandes chefs.

Chef Carlos Moscol | Costazul Seafood

Cevichitos Don Cali

Ingredientes:

4 filés de pescada branca
6 camarões cinza grandes limpos
1 cebola roxa cortada em brunoise
50 g de coentro cortado fininho
1/2 milho verde desgranado
100 g de pimenta peruana Rocoto (limpa e batida sem sementes com 100 ml de água)
Fumet (preparado conforme abaixo)
Caldo de 3 limões
4 cubos de gelo
Sal
Ajinomoto
Batata doce laranja glaseada
Mandioca
Alface crespa

Para preparar o Fumet:

1/4 gengibre
1/4 salsão
4 dentes de alho
100 ml caldo de peixe suave
1 filé de peixe branco sem espinhas

Misturar tudo no liquidificador com 100 ml de água e pasar tudo por uma peneira.

Modo de preparo:

Batata doce laranja é cozida na panela sem casca, com açúcar, Fanta Laranja, canela e cravo.

Para os bolinhos de mandioca, amassar a mandioca cozida e misturar com um pouco de farinha de trigo para formar os bolinhos.

Cortar o peixe em cubos pequenos e temperar com sal e Ajinomoto, adicionar 1 colher de molho de Rocoto e adicionar 3 colhers de Fumet.

Adicionar o coentro picado fininho, a cebola roxa, os cubos de gelo, misturar bem e por último adicionar o caldo dos limões.

Para servir, usar como base duas folhas de alface crespa, batata doce laranja glaseada, milho em grãos, a mistura do ceviche, o leite de tigre (caldo do ceviche). Servir com os bolinhos de mandioca e decorar com banana chips.

Serve 2 pessoas

Chef Carlos Moscol e Alexa Miranda

Chef Carlos Moscol e Alexa Miranda

@costazulseafood.santos
Quarta e quinta: Jantar| Sexta e Sábado: Almoço e jantar | Domingo: almoço
Aceita reservas | Delivery | Pet friendly
Av. Senador Pinheiro Machado, 763 (Canal 1) – Campo Grande

Chef Danilo Rocha | Osteria Santos Sabores

Fetuccine nero com frutos de mar à provençal

Ingredientes:

200 g de massa fresca, nesse caso tingida com tinta de Lula
40 g de Lula em anéis
60 g de camarão cinza
30 g de cabeça de Lula (calamares )
60 g de marisco
80 g de manteiga
120 ml de vinho branco
20 g de alho triturado
80 g de tomate cereja partido ao meio
20 g de tomilho
50 g de salsinha
Sal e pimenta do reino a gosto
1 tentáculo de polvo

Modo de preparo:

Refogar na manteiga, o alho, o camarão (reservar), a lula (reservar), calamares (reservar) e o marisco.

Quando o marisco estiver pronto, adicionar o vinho branco e as outras proteínas de volta.

Em seguida, as ervas e a massa já cozida, regular sal e pimenta.

Adicionar o tentáculo de polvo grelhado e já pode servir.

Chef Danilo Rocha

Chef Danilo Rocha

@osteriasantossabores013
Almoço e jantar
Aceita vales | Aceita reservas | Delivery
R. Dom Lara, 65 – Boqueirão | (13) 3223.5270 (whatsapp)

Chef Dario Costa | Madê

Marisco e Mandioca

Ingredientes Caldo de Marisco:

2 kg de marisco fresco
1 xícara e 1/4 de vinho branco
1 xícara e 1/4 de água
3 cebolas brancas cortadas
2 cenouras cortadas em pequenos pedaços
3 talos de salsão cortados

Ingredientes Hollandaise de Marisco:

400 g de marisco cozido e sem casca
700 g de manteiga e 1 xícara de caldo de marisco

Ingredientes Mandioca frita: 500 g de mandioca descascada e Água até cobrir

Ingredientes Montagem: 50 g de geleia de pimenta e 10 gramas de brotos de beldroegas

Foto: Fabricio Garcia

Modo de preparo Caldo de Marisco:

Esquentar bem uma panela funda com tampa e caramelizar a cebola, o salsão e a cenoura. Depois disso, entrar com os mariscos frescos e os líquidos. Abaixar o fogo, tampar a panela, deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 10 a 15 minutos. Mexer de tempos em tempos para todos os ingredientes cozinharem por igual.

Modo de preparo Hollandaise de Marisco:

Confitar os mariscos na manteiga. Coar e reservar.

Na thermomix (ou em um processador), processar os mariscos confitados com o caldo.

Entrar com a manteiga derretida até emulsificar. Ajustar o sal, coar e colocar no sifão.

Modo de preparo Mandicoca frita:

Em uma panela com água, cozinhar a mandioca até que fique bem macia, quase desmanchando. Depois de cozida, escorrer a água e deixar com gelo para não passar a cocção. Após perder a temperatura, escorrer o gelo. Branquear no óleo a 140 graus por 3 min até criar uma crosta. Na hora de servir, fritar a 180 até ficar bem amarelinho e crocante. Finalizar com sal.

Montagem:

Na hora de servir, glacear o restante de mariscos cozidos sem casca em uma panela com um pouco de geleia de pimenta. Dispor as mandiocas já fritas na louça e finalizar com os mariscos glaceados e o por cima o hollandaise e pequenas folhas de beldroegas.

Dispor as mandiocas já fritas na louça e finalizar com os mariscos glaceados e, por cima, o hollandaise e pequenas folhas de beldroegas.

Chef Dario Costa

Chef Dario Costa

@madecozinha
Almoço e jantar
Aceita reservas | Aceita vales | Delivery | Opões veganas
Rua Minas Gerais, 93 – Boqueirão

Chef Dario Costa | Paru

Arroz lambe-lambe

Ingredientes:

1 kg de mariscos
1 cabeça de polvo
400 g de carcaças de peixe
1 kg de arroz agulhinha
500 g de cebola branca
100 g de cebola roxa
250 g de pimentão vermelho
100 g de alho
10 g de pimenta dedo de moça
80 g de alho poró
180 g de manteiga
14 g de raspas de limão
40 g salsão

Foto: Fabricio Garcia

75 ml de vinho branco
1 g de cardamomo
1 g de semente de coentro
1 g de pimenta do reino branca
3 folhas de louro
1 g de tomilho
1 l de água
500 ml de azeite
70 g de coentro
70 g de salsa
100 ml de limão
250 g de banana da terra verde
20 g de tomate italiano

Modo de preparo Caldo de peixe:

Retirar os olhos, linhas de sangue e todas as impurezas da carcaça do peixe. Depois, levar ao forno a 180 graus por 40 minutos. Reservar. Em uma panela, colocar a carcaça do peixe já assada, e refogar a cebola branca, o alho poró e o salsão. Adicionar o vinho branco e a água. Deixar cozinhar em fogo alto até levantar fervura. Em seguida, abaixar o fogo e cozinhar por 2 horas. Depois desse tempo, adicionar o cardamomo, as sementes de coentro, a pimenta do reino branca, o louro, o tomilho e as raspas de limão. Desligar o fogo, coe o caldo e reservar.

Modo de preparo Sofrito de polvo:

Cortar a cebola branca e o pimentão em brunoise e levar ao forno a 180g por 2 horas, mexendo de 15 em 15 minutos. Acrescentar a cabeça de polvo e o alho e continuar o processo por mais 1 hora, mexendo de 15 em 15 minutos. Reservar.

Modo de preparo Sofrito cru:

Cortar o alho poró, a cebola roxa e a pimenta dedo em brunoise, bem pequenos, misturar e reservar.

Modo de preparo Manteiga de limão:

Derreter a manteiga em fogo baixo e, em seguida, colocar as raspas de limão (reservar na geladeira).

Modo de preparo Chermoula:

Cortar o coentro e a salsa em pedaços bem pequenos. Em um recipiente, acrescentar o azeite e o suco de limão.  Mexer e reservar.

Modo de preparo Arroz com caldo de mar:

Em uma panela, colocar o arroz e o caldo de peixe e deixar cozinhar até o grão estar al dente. Reservar na geladeira.

Modo de preparo Chips de banana da terra verde:

Fatiar a banana da terra verde no mandoline bem fino e fritar em óleo, a 160 graus, por 4 minutos.

Modo de preparo Arroz lambe-lambe:

Em uma sautese (panela para saltear), acrescentar o azeite e 1 colher de sopa de sofrito cru e refogue. Em seguida, adicionar o arroz base com caldo do mar e 1 colher de sopa de sofrito de polvo. Mexer bem até conseguir ver a cremosidade do arroz. Acrescentar os mariscos e misturar. Finalizar com 1 colher de sopa de chermoula e os tomates italianos picados. Desligar o fogo e acrescente a manteiga de limão (toda).

Servir com chips de banana da terra.

Serve 1 pessoa

@parurestaurante
Almoço
Delivery | Opções veganas
Av. Governador Mário Covas Júnior, 3.050 – Ponta da Praia – Santos (dentro do Mercado de Peixes)

Chef Felipe Schmidit | Da Conceição

Moqueca de peixe com camarão e manga

Ingredientes:

1 pimentão vermelho cortado em rodelas ou Julienne
2 tomates cortados em rodelas ou Julienne
1 cebola branca cortada em rodelas ou Julienne
Alho
Louro
Coentro
500 ml leite de coco
Pimenta dedo de moça
1 manga picada
2 filés ou posta de peixe branco
100 g de camarão 7 barbas limpo
6 camarões médios para decoração
Azeite de dendê e Azeite de oliva
Caldo de peixe ou camarão

Modo de preparo:

Refogar o pimentão, a cebola, o alho, os tomates e as folhas de louro com dendê e azeite em proporções iguais.

Adicionar o peixe, os camarões, leite de coco e o caldo até cobrir tudo. Tampar a panela e deixar em fogo baixo.

Corrigir o sal. Adicionar o coentro a gosto, finalizar com a manga picada e servir.

Porção para duas pessoas. Servir com arroz branco e farofa.

Chef Felipe Schmidit

Chef Felipe Schmidit

@daconceicaogastronomia
Almoço
Aceita Reservas | Aceita Vales | Delivery | Opções veganas
Av. Ana Costa, 388 – Gonzaga (Dentro da Associação Paulista de Medicina)

Chef João Souza | Lorient Bistrô

Bisque de Camarão

Ingredientes:

Casca de camarão – 120 g
Cenoura – 20 g
Cebola – 30 g
Alho poró – 50 g
Salsão – 20 g
Manteiga – 15 g
Extrato de tomate – 10 g
Conhaque – 20 ml
Caldo de peixe – 700 ml
Creme de leite fresco – 100 ml
Sal refinado, Páprica doce e Pimenta do reino preta em grãos – a gosto
Camarão fresco (25/1) – 03 unidades porção
Azeite – 15 ml
Farinha de trigo – 10 g

Modo de Preparo:

Saltear as cascas e cabeças dos camarões na manteiga. Juntar o conhaque e flambar.

Adicionar o mirepoix (cenoura, alho poró, salsão, cebola picadinhos bem pequenos e suar, acrescentar o extrato de tomate e a páprica.

Acrescentar a farinha de trigo e misturar.

Adicionar o caldo de peixe e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento, escumando de vez em quando. (tirar aquela espuminha que sobe no cozimento). Coar.

Retornar à panela e juntar o creme de leite fresco (caso não encontre, use o de caixinha

Reduzir até obter um creme denso e leve.

Servir com pão tostado.

Chef João Souza

Chef João Souza

@lorientbistro
Quarta a sábado: almoço e jantar | Domingo: almoço
Aceita reservas | Música ao vivo | Pet friendly | Opções veganas
Praça Fernandes Pacheco, 34 – Gonzaga

Chef Hélio Marques | Lyon

Pescadinha à Caçadora

Ingredientes:

200 g de pescada
farinha de trigo para empanar
500 g de babata
150 ml de leite
10 g de parmesão
50 g de manteiga
1 tomate
1 cebola
100 g de azeitonas pretas sem caroços
Um maço de salsinha
4 vagens
1/2 abobrinha
1/2 cenoura
Vinho branco, Alho, Azeite e Sal a gosto

Modo de preparo:

Para o vinagrete, cortar o tomate e a cebola em cubinhos, picar as azeitonas e a salsinha. Temperar com  azeite e sal a gosto, misurar tudo e reservar.

Para o purê, cozinhar as batatas descascadas. Depois de cozidas, amassar e levar ao fogo com o leite, a mateiga e parmesão, até o ponto de purê.

Para os legumes salteados, cortar a abobrinha, a vagem e a cenoura à julliene, saltear no azeite, alho e vinho branco.

Por fim, empanar a pescada na farinha de trigo e selar na frigideira a 180º.

Chef Hélio Marques

Chef Hélio Marques

@lyon_restaurantebar
Almoço
Aceita reservas | Aceita vales | Delivery | Opções veganas
Rua do Comércio, 36 – Centro – Santos Histórico
Av. Prefeito José Monteiro, 600 – Jardim Independencia – São Vicente

Chef Luciano Ribeiro | Merlô Vinho & Bossa

Arroz Caldoso de Paio, Mariscos e Açafrão

Ingredientes:

1 xícara de arroz arborio (90 g)
2 xícaras de água (480 ml)
¼ de cebola branca
1 dente de alho
½ colher de chá de gengibre fresco (10 g)
1 colher de chá de açafrão em pó (10g)
Azeite
Sal
100 g de paio
200 g de mariscos

Modo de preparo:

Em uma panela em fogo baixo com azeite, refogar a cebola, o alho e o gengibre picado até a cebola ficar translúcida. Temperar com uma pitada de sal.

Adicionar o paio (ou linguiça calabresa) e cozinhar por alguns minutos.

Acrescentar o açafrão e refogar por mais alguns minutos, ativando o sabor desta especiaria.

Adicionar o arroz e misture bem com os ingredientes na panela, até que fique ligeiramente transparente.

Despejar a água (ou caldo de frutos do mar se preferir ) e um pouco mais de sal. Deixar ferver e, quando a água evaporar, tampar e baixar o fogo, cozinhando por mais 25 minutos.

Quando o arroz estiver cozido, adicionar os mariscos e misturar bem.

Servir quente como prato principal ou acompanhamento.

Chef Luciano Ribeiro

Chef Luciano Ribeiro

@merlo.vinhoebossa
Jantar
Aceita reservas | Delivery | Música ao vivo | Opções veganas | Pet friendly
Rua Othon Feliciano, 10 – Gonzaga | Fundos da Galeria Casa Velha

Chef Maísa Campos | Casa 147

Arroz caldoso de frutos do mar

Ingredientes Caldo de crustáceos:

800 g de cabeça e casca de camarão (pedir ao peixeiro da sua confiança para separar para você)
1 talo de alho poro fatiado
1 cebola branca fatiada
2 dentes de alho picados
5 talos de salsa (sem as folhas, apenas os talos)
100 ml de vinho branco seco ou conhaque
Manteiga, azeite e 1 folha de louro
Água até cobrir tudo

Modo de Preparo

Em uma panela, aquecer azeite e manteiga e dourar as cabeças e cascas de camarão até que fiquem caramelizadas. Em seguida, adicionar o vinho branco ou conhaque e deixar evaporar completamente o álcool. Adicionar a água e os demais ingredientes. Deixar ferver suavemente por 30 minutos. Peneirar e usar apenas o caldo. Descartar os demais ingredientes.

Ingredientes Arroz:

300 g de arroz
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 colher de sobremesa de pimenta dedo de moça picada
6 tomates ralados com pele e sementes (lave os tomates e rale no ralo grosso do ralador)
Manteiga e azeite
1 pitada de páprica picante
800 g de camarão cinza médio limpo com o rabo
400 gramas de lula limpa em anéis
Salsa e coentro picados
800 ml de Caldo de crustáceos
Sal e pimenta do reino
Gotinhas de limão para temperar os frutos do mar

Modo de Preparo:

Lavar bem o arroz e deixra escorrer todo o excesso de água. Derreter manteiga e azeite em uma panela. Refogar cebola e alho.

Acrescentar o arroz. Adicionar os tomates ralados. Misturar. Deixar dar uma “secadinha”.

Acrescentar o caldo. Temperar com sal e pimenta. Adicionar uma bolota de manteiga. Deixar cozinhar o grão, mas não cozinhar demais pois ele precisa ficar firme, al dente.

Temperar lula e camarão com sal, pimenta e gotinhas de limão. Quando o grao estiver cozido, porém firme, acrescentar os camarões.

Contar um minuto e adicionar lula. Reforçar o azeite. Após cerca de dois minutos, desligar o fogo e finalize com a salsa e coentro. Ajustar sal e pimenta, se necessário.

Chef Maísa Campos

Chef Maísa Campos

@casa_147
Almoço
Delivery | Opções veganas | Pet friendly
R. Tocantins, 147 – Gonzaga 

Chef Sandra Baccarat | Barkanas 53

Moqueca de Peixe com Camarão

Ingredientes Moqueca:

1 1/5 de pescada cambucu com pele cortado em pedaço de 3 dedos
10 camarões grandes limpos e com o rabinho
3 tomates fatiados
2 pimentões amarelos grandes fatiados
2 pimentões vermelhos grandes fatiados
1½ cebola fatiada e 1 cebola grande picada
1 dente de alho pequeno
1 pimenta dedo-de-moça pequena
1 pimenta-de-cheiro
8 ramos de coentro (folhas e talos)
200 ml de leite de coco
¼ de xícara (chá) de azeite de dendê
2 colheres (sopa) de azeite
sal e folhas de coentro a gosto para servir

Ingredientes Molho:

2 pimentões vermelhos picados
2 pimentões amarelos picados
2 tomates picados
1 cebola picada
1/4 de azeite de dendê
1 pimenta dedo de moça picada
10 ramos de coentro
01 cálice de cachaça
500 ml de leite de coco
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Molho

Refogar muito bem todos os ingredientes, flambar com a cachaça e colocar o leite de coco e depois, colocar em um liquidificador e bater muito bem.

Montando a Moqueca:

Refogar a cebola picada no azeite dendê, colocar pimenta e flambar.

Arrumar as postas de peixe e colocar o molho batido em cima.

Arrumar as fatias de tomate, pimentões, tomate, pimentas, coentro, os camarões e mais um pouco do molho.

Levar para cozinhar com a panela fechada.

Colocar folha de coentro para enfeitar

Farofa de dendê com banana da terra:

1/4 de xícara de dendê
1 1/2 de farinha de mandioca
2 banana da terra picada (opcional)
1 pimenta dedo de moça pequena
1/2 xícara de coco (opcional)
1/2 cebola picada
Sal a gosto

Modo de Preparo:

Colocar para aquecer o dendê e colocar a cebola e pimenta, depois colocar a farinha e mandioca, sal e os opcionais.

Chef Sandra Baccarat

Chef Sandra Baccarat

@barkanas53
Almoço
Aceita reservas | Aceita vales | Delivery | Pet friendly
Rua Azevedo Sodré, 53 – Boqueirão

Chef Vinicius Balbueno | O Lagar

Cambucu em crosta de castanhas brasileiras com pupunha assado, purê de cabotiá ao molho de coco e azeite verde

Ingredientes:

200 g de filé de cambucu
30g de castanha de cajú e 30 g de castanha do Pará
30 g de farinha panko
20 g manteiga
100 g palmito pupunha fresco
100 g moranga cabotiá
50 ml de leite de coco e 50 ml de creme de leite fresco
100 g de cebola
30 g de alho
100 ml de azeite
30 g de salsa
01 limão
Sal e pimenta preta do reino a gosto

Modo de preparo:

Temperar o filé de cambucu com sal, pimenta e limão e reservar.

Em um processador, colocar as castanhas, a farinha panko, raspas de limão e a manteiga em ponto de pomada, processar tudo até ficar um farofa úmida. Reservar.

Em uma forma, colocar o palmito, regado com azeite, pedaços de cebola e alho, se tiver alguma erva de sua preferência, pode colocar também, cubrir com papel alumínio e assar por 40 min a 175 graus.

Em uma panela levar a moranga para cozinhar até ponto de purê, amassar e temperar ao seu gosto.

Em outra panela refogar cebola, alho, colocar o leite de coco e o creme de leite, temperar e deixar ferver por alguns minutos.

Para o azeite verde, bater bem em um liquidificador o azeite com a salsa até ficar bem verde, depois colocar em um filtro de café e deixar escorrer até o final.

Grelhar o filé de cambucu e em seguida colocar a crosta de castanhas por cima e levar ao forno para finalizar.

Montagem do prato:

Cortar o palmito pupunha em pedaços mais ou manos do tamanho da posta do peixe e colocar lado a lado no prato, em seguida, servir a posta do peixe em cima do palmito.

Ao lado, colocar o purê de cabotiá e servir o molho de coco ao lado.

Regar com azeite verde e finalizar com algum broto, ou alguma erva de sua preferência.

Chef Vinicius Balbueno

Chef Vinicius Balbueno

@sheratonsanto
Almoço e jantar
Aceita reservas | Opções veganas
Rua Guaiaó, 70 – Aparecida

Diego Brígido

Jornalista e turismólogo
Editor da Revista Nove  e do Guia 9 de Bares e Restaurantes
Autor do fotolivro ‘Santos Paladares: pessoas que temperam a cena gastronômica santista’

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