Nascido da escassez e da sabedoria das comunidades pesqueiras, o Azul Marinho transformou banana verde e peixe fresco em um dos pratos mais emblemáticos da culinária caiçara. Hoje, entre a tradição preservada em comunidades como a Ilha Diana e o resgate promovido por chefs como Eudes Assis, a receita luta para ocupar seu lugar na mesa e na memória do litoral paulista.
O prato é mais que comida, é um poema da cozinha caiçara. É mar, roça, pesca, banana verde, panela de ferro e fogo baixo contando história
É assim que ele é servido no Cantinho da Zazá, na Ilha Diana, último reduto de pescadores, em Santos. Um prato de muitas camadas, porque fala de cultura caiçara, sobrevivência alimentar e resgate contemporâneo da gastronomia
O Azul Marinho é considerado um dos preparos mais emblemáticos da culinária caiçara do litoral paulista. Ele mistura postas de peixe com banana verde, cozidas lentamente com cebola, tomate e ervas, quase como uma moqueca mais rústica.
Ele nasceu da praticidade da vida de pescador: peixe recém-pescado, banana abundante nas roças litorâneas e panela no fogão a lenha. Além disso, a banana verde aumentava o rendimento do prato, alimentando mais gente nas comunidades de pesca.
Segundo relatos do chef Eudes Assis, um dos principais divulgadores da culinária caiçara contemporânea, que, incluisve, serve o prato em seu restaurante Taioba Gastronomia, no Litoral Norte, “a banana entrou na receita em períodos de escassez de peixe. Os pescadores adicionavam o fruto para render a panela e alimentar toda a família”.
Um prato que nasceu da escassez e virou patrimônio gastronômico, mas praticamente desapareceu, ficando restrito a comunidades tradicionais, como a Ilha Diana. Os motivos para o sumiço do prato em restaurantes do litoral paulista transitam entre o turismo voltado à culinária internacional; a presença de restaurantes com influência portuguesa ou espanhola e perda de saberes tradicionais nas comunidades.
Por que Azul Marinho?
O prato leva peixe fresco (tainha, robalo, garoupa, cioba), banana verde, temperos simples, como cebola, alho, tomate, pimenta, cheiro-verde, tudo em cozimento lento, geralmente em panela de ferro. Normalmente é servido com arroz branco e pirão feito com o próprio caldo do peixe.
Durante o cozimento, os taninos da banana verde reagem com o ferro da panela e com a proteína do peixe, deixando o caldo com um tom azulado ou azul-acinzentado. Por isso, Peixe Azul Marinho.
O sabor
Quem nunca comeu imagina algo estranho: peixe com banana, sem contar que o visual não é dos mais atraentes, sobretudo para aqueles que não são fãs de ‘ensopados’. Mas na prática, o peixe traz salgado e gordura do mar e a banana verde dá corpo e leve adstringência. Resultado: um caldo denso, profundo e muito caiçara.
Na Ilha Diana
Quem desembarca na Ilha Diana, em Santos, pode provar o Azul Marinho no Restaurante Cantinho da Zazá. Segundo a cozinheira Zaíra Santiago de Moura, proprietária, o prato serve até quatro pessoas e acompanha arroz branco e purê de banana. Ela prefere usar o cação no preparo.
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“Eu mantenho o Azul Marinho no meu cardápio pela importância cultural do prato e por memória afetiva. Para preservar essa comida que já é feita aqui há muitos anos, pela comunidade caiçara que tinha muita dificuldade naquela época”, conta Zaíra.
Para chegar à Ilha Diana basta pegar uma barca atrás da Alfândega, no Centro de Santos. Elas saem com frequência. Um rolê diferente para um fim de semana, que ainda pode agregar passeio pela ilha e passeios de barco pelo rio, contato com a natureza, manguezais, guarás e caranguejos.
O papel do chef Eudes Assis
O trabalho de Eudes Assis é central nesse resgate. Ele é considerado um dos principais divulgadores da culinária caiçara contemporânea e incorporou o Azul Marinho ao cardápio do restaurante Taioba Gastronomia, no litoral norte.
Eudes nasceu em comunidade caiçara e aprendeu a cozinhar com a mãe, estudou gastronomia na França (Le Cordon Bleu) e decidiu voltar ao Brasil para valorizar ingredientes e receitas da sua região.
Ele mesmo já disse que o sonho é que pratos como Azul Marinho e arroz lambe-lambe ganhem o mundo, como aconteceu com outras culinárias regionais brasileiras.
Em seu restaurante, em Camburi, além de pratos típicos caiçaras com peixe, o bolinho de taioba reina à mesa. Trata-se de uma PANC (Planta Alimentícia Não Convencional), muito comum no Brasil, principalmente em quintais, roças e áreas úmidas.
O que era mato virou patrimônio gastronômico.
O Azul Marinho e a Taioba mostram que a gastronomia contemporânea não precisa se limitar a criar sabores novos, pode reaprendendo a cozinhar o que o Brasil sempre teve – em seus quintais.
O Taioba Gastronomia fica na Rua Tijucas, 55, na Praia de Camburi, em São Sebastião.
Fotos: Fernando Marano | Parceria: Gastrobaixada
