Você sabe o que é maceração?
A maceração é a preparação que consiste em retirar ou extrair de um corpo, certas substâncias que são consideradas princípios ativos. Ouvimos muito essa palavra quando tratamos de chás – eu até já escrevi um texto sobre o uso de chá na Coquetelaria, que tem tido cada vez mais adeptos.
Na maceração, deixamos água à temperatura ambiente, durante um período prolongado de horas ou dias.
Na infusão, deixamos a água fervente sobre a planta, folhas ou raízes e, em seguida, abafamos o recipiente por um período de tempo determinado (10 minutos aproximadamente).
A forma com maior sucesso na extração de todos os óleos essenciais, aromas, sabores e outros, é popularmente conhecida como ‘garrafada’, que é colocar raízes, frutas, plantas entre outras coisinhas em contato com o álcool, seja de cereais, vodka ou cachaça, para liberar os sabores e princípio ativo. Esse processo pode durar horas, dias e, em alguns casos, até meses.
E as Infusões?
Todo chá é uma infusão, porém nem todas as infusões são um chá! Se você colocar alguns ingredientes em água quente, o resultado quimicamente será um chá.
Pareceu confuso? Más é mais fácil do que parece, existe uma folha chamada Camellia Sinensis e toda infusão com essa folha se chama Chá, porém se você usar folhas de hortelã, boldo ou qualquer outra folha, será chamada de infusão.
Há alguns anos, estamos resgatando com mais ênfase o processo de infusões, assim criamos novos coquetéis autorais e damos novos sabores em releituras de clássicos de coquetelaria. E quem nunca viu na prateleira de um bar aquela garrafa de cachaça com algo meio ‘estranho’ dentro?
Os exemplos são muitos: Ervas, toda a gama de frutas que encontramos aqui no Brasil, favo de mel, passando por cobras, escorpiões, caranguejo e etc. E é claro que não aconselho ninguém experimentar essas exóticas misturas com animais que se encontram aos montes mundo a fora.
Já as clássicas garrafadas que fazem parte desse rico universo da botecagem brasileira, você encontra mais perto do que imagina, certamente no seu bairro existe algum barzinho antigo, daqueles que seu avô frequentava e lá existe uma garrafa de cachaça com alguma fruta ou erva dentro.
Em muitos bares da Cidade ainda encontramos esses bares e chego a acreditar que em todos os bairros da cidade existe um bar com uma garrafada dessas.
Acredito que isso faça parte da cultura dos botecos brasileiros, todo boteco que se prese tem pelo menos uma garrafa dessas, não é verdade?
Vou dar alguns exemplos. Você conhece o Apartamento Clandestino? Se não conhece, está perdendo uma hamburgueria descolada com sanduiches de dar água na boca, poucos sabem, más lá tem uma Cachaça com o fruto Cambuci que é deliciosamente gostosa. Avenida Epitácio Pessoa, 163. #Ficadica
Quer outras dicas?
No bairro no Marapé, tem um Boteco ‘Raiz’, daqueles com pôster do Santos na parede, troféus de campeonatos de várzea, mesa de sinuca e claro, varias garrafas de infusões com Cachaça. Fica ne esquina das ruas João Caetano com Alfredo Albertini e boteco Raiz de verdade, não tem nem nome!
Mas se você quer curtir uma infusão bem mais elaborada e com a assinatura de dois mixólogos aqui na região, a primeira parada é na Casa Cinza que fica na Rua da Paz, 51, onde o Chefe de bar Rick Leal de Sousa, prepara o coquetel Cinza Beach, infusão de Saquê com capim limão, casca de maçã verde e Jambu, xarope de gengibre, suco de limão e laranja, finalizado com espuma de gengibre e raspas de limão siciliano. Primoroso!
A segunda parada é no Arapuka Gastrobar, na Rua Azevedo Sodré 123. Lá o Chefe de Bar Sergio Senopoli assinou a última carta do bar fazendo uma viagem de volta ao mundo com seis coquetéis em homenagem aos países Brasil, Cuba, Índia, México, França e EUA, onde dos seis, cinco coquetéis tem infusões super diferentes como frutas e ervas caribenhas, especiarias e temperos da Índia, manteiga de garrafa, noz de pecã e Blue Cheese. Uma verdadeira viagem de sabores!
Dica Bônus: Rua Bahia 116 – Hideout Speakeasy e é só o que vou revelar!
Eu mesmo adoro infusões, tenho algumas garrafas dessas feitas em casa, como por exemplo pimenta, café e ameixa seca, essa em especial aprendi com o meu avô, que teve um dos primeiros alambiques de Santos, lá no morro da Penha.
E se você quer experimentar essa técnica em casa, preste atenção em alguns detalhes. Escolha só três ingredientes no máximo. Escolha um destilado mais neutro como vodka e rum, que também podem ser substituídos pela cachaça branca de boa qualidade.
Vou passar a receita que meu avô fazia lá pela década de 50 no alambique da família Caldeira no alto do morro.
Cachaça com Ameixa seca
Ingredientes:
1 litro de Cachaça branca
250g de Ameixas Secas sem caroço
Modo de preparo:
Faça alguns cortes nas ameixas, coloque em uma garrafa ou garrafão e cubra as ameixas com a cachaça, tampe e agite-o bem. Guarde em um local escuro por 30 dias e agite ao menos uma vez ao dia, após esse período já vai estar curtida e pronta para servir. Essa cachaça não tem um tempo exato de guarda, meu avô fazia e só ia completando a cachaça para não deixar as ameixas fora do liquido. (a minha foi feita em 2006).
Faça sua infusão e depois nos conte aqui nos comentários!