2 cenouras em cubos médios | 2 abobrinhas em cubos médios | 3 batatas em cubos médios | 1 cebola em cubinhos | Meio maço de brócolis | Meio maço de couve-flor | Meio talo de salsão picado em cubinhos | 2 dentes de alho finamente picados | 1 folha de louro | 2 ramos de tomilho | Azeite e Manteiga | Sal e pimenta do reino | 1 punhado de folhas de ora-pro-nobis | 1 punhado de capuchinha | 1 punhado de trevos | 1 punhado de peixinho | Água filtrada
Em uma panela, aqueça azeite e manteiga e refogue cebola e alho. Acrescente a cenoura. Após alguns minutos, acrescente a batata. Misture. Adicione o salsão, as folhas de louro e tomilho. Cubra com água e deixe ferver suavemente até amolecer a cenoura e a batata. Adicione os floretes de couve flor e o talo picado. Faça o mesmo com o brócolis. Por fim, adicione a abobrinha. Finalize adicionando as folhas de pancs.
1 xícara de chá de arroz | 2 xícaras de chá de caldo de frango concentrado | Manteiga de Garrafa e Azeite | 1 cebola finamente cortada | 2 dentes de alho finamente cortados | 1 folha de louro | Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Em uma panela, aqueça um pouco de azeite e manteiga de garrafa. Refogue cebola e alho. Adicione a folha de louro. Acrescente o arroz e dê uma leve tostada nos grãos, mas sem deixar dourar. Tempere com sal e pimenta do reino. Adicione o caldo fervendo suavemente. Tampe a panela e cozinhe os grãos até ficarem macios. Quando o arroz estiver cozido e sem umidade, desligue o fogo e deixe-o descansar por 10 minutos. Reserve.
Demais ingredientes
2 xícaras e meia de chá de feijão verde ou fradinho cozido e já escorrido | 2 fatias de bacon bem picadas | ½ linguiça calabresa defumada em cubinhos mínimos | 250 gramas de carne seca dessalgada e desfiada | 1 colher de chá de pimenta dedo de moça em cubinhos | 100 gramas de queijo coalho em cubos | 2 tomates italianos sem pele e sem sementes bem picados | Um punhado de coentro e salsa finamente picados | 150 ml de creme de leite fresco | Sal e pimenta do reino moída na hora
Modo de preparo
Na panela de pressão, coloque os cubos de carne com água, 2 dentes de alho inteiros e descascados e folhas de louro. Após levantar a pressão, cozinhe por 30 minutos. Limpe e desfie a carne. Doure o bacon para liberar sua gordura. Acrescente a linguiça calabresa e a carne seca. Deixe que todos fiquem dourados. Tempere com pimenta do reino.Acrescente a dedo de moça. Adicione o feijão já cozido e misture. Acrescente os tomates picados. Ajuste temperos, se necessário. Solte o arroz com um garfo e acrescente-o à panela do refogado. Misture. Por fim, acrescente o creme de leite fresco misturado com o queijo coalho. Misture um pouco mais até envolver todos os ingredientes e chegar à uma textura cremosa. Finalize com as ervas.
Vinagrete:
2 colheres de sopa de pimenta biquinho | 1 tomate bem picado | Suco de 1 limão cravo | 1 cebola roxa em cubos mínimos | 100 ml de azeite | Meia colher de chá de coentro picado | Meia colher de sopa de salsa picada | Sal e pimenta do reino
Misture todos os ingredientes.
Finalização
100 gramas de queijo coalho em cubos. Preparo: toste os cubinhos de queijo coalho em uma frigideira seca e bem quente. Finalize o arroz com o queijo e a vinagrete.
500g arroz para risoto | 1 litro caldo de legumes | 100ml de vinho branco seco | 1/2 cebola picada | 200g purê de abóbora | 100g manteiga | 100g parmesão ralado | 200g de Gruyere cortado em cubos pequenos | Farinha panko ou de rosca para empanar | Óleo para fritura
Em uma panela aquecer metade da manteiga e colocar a cebola e o arroz alguns minutos depois. Adicione o vinho Branco e em seguida metade do caldo de legumes mexendo sempre muito bem (o sucesso de um bom risoto depende de bastante fricção entre os grãos de arroz, para isso mexer muito sempre é importante). Adicione todo o purê de abóboras e mais caldo aos poucos até ficar no ponto de cozimento ideal (cerca de 12 a 14 minutos). Desligue o fogo e adicione o restante da manteiga e o parmesão. Mexa bem para dar liga. Disponha em uma assadeira para que esfrie na geladeira ou freezer. Quando frio, separe pequenas porções, coloque um cubinho de Gruyere no meio e enrole até formar um bolinho homogêneo e relativamente firme. Passe na farinha panko ou de rosca e leve-os ao congelador em saquinhos já separados em pequenas porções para quando quiser frita-los. Na hora de consumir, aqueça óleo até cerca de 180 graus e frite os bolinhos em imersão.
600 g de tilápia cortada em tirinhas | 1 cebola roxa finamente cortada | 1 pimenta dedo de moça picada sem sementes | 3 limões espremidos | 1/2 laranja espremida | 1 colher de sopa de misso | 1 maracujá batido com uma colher de Açúcar e uma xícara de água e depois
coado | 1 pacotinho de gelatina sem sabor | Coentro e cebolinha picados a gosto | Sal a gosto
Inicie aquecendo o suco do maracujá com a gelatina até que pareça que vai iniciar fervura, retire do fogo e coloque em um pote bem largo para que resfrie por 1h na geladeira. Corte em cubinhos e reserve. 5 minutos antes de servir misture o peixe com a cebola roxa, pimenta, coentro, suco de limão e de laranja, misture e ajuste o sal. Na hora de servir coloque cuidadosamente um pouco da gelatina de maracujá cortada em cubinhos, de uma última misturada delicadamente e sirva em uma cumbuca, taça ou prato fundo. Distribua também o caldo da mistura entre todos os pratos. Finalize decorando com mais alguns cubinhos de gelatina e folhas de coentro.
600 ml de creme de leite fresco | 350g de chocolate (metade ao leite metade meio amargo) | 300 ml de leite | 72 g de açúcar de confeiteiro | 2 colheres de sopa de creme de avelã | Farofa doce com pimenta
Modo de preparo,
Derreta o chocolate em banho-maria ou microondas e mexa até ficar liso. Adicionar e aquecer o restante dos ingredientes e deixar esfriar. Passar pelo funil e peneira e colocar em um sifão. Encaixar em uma capsula para chantilly e agitar bem. Deixar na geladeira por uma a duas horas.
Jornalista e turismólogo
Editor da Revista Nove e do Guia 9 de Bares e Restaurantes
Autor do fotolivro ‘Santos Paladares: pessoas que temperam a cena gastronômica santista’
Bares e Restaurantes 
