Dos clássicos frutos do mar a combinações ousadas, os chefs santistas mostram que criatividade e técnica caminham lado a lado na cozinha.
Atualizada em 20.12.2024
Pedimos a alguns dos principais chefes de Santos para que compartilhassem conosco suas receitas queridinhas de pratos preparados a base de peixe e frutos do mar
Entre os pratos estão a ‘Meca Santista’ do Restaurante Almeida, o ‘Bobó de Camarão com Abóbora’ do CeSTù e o autoral ‘Taco de Polvo’ do Da Conceição Gastronomia.
Aqui estão 12 sugestões de pratos com assinaturas de chefs para você arriscar fazer em casa.
Meca Santista do Restaurante Almeida
Ingredientes
Meca: 800 gramas de meca; 2 limões; 200 gramas de manteiga; 4 unidades de camarão pistola; salsinha e sal a gosto. Farofa de Banana: 2 colheres (sopa) de cebola ralada; 1 dente de alho amassado; ½ xícara de bacon e lingüiça calabresa em cubinhos; 2 bananas nanica cortada em rodelas; 1 xícara de farinha de mandioca fina crua; ½ fatia de abacaxi em conserva cortado em cubinhos; sal, salsinha a gosto; azeite e manteiga para refogar. Arroz com palmito: arroz tipo 1, do seu modo, suficiente para 4 pessoas; ½ xícara de chá de cenoura cortada em pedaços pequenos; 500 gramas de palmito imperial ou pupunha; 2 colheres de sopa de manteiga; ½ xícara de caldo de legumes e sal a gosto
Preparo
Meca: tempere a meca com sal e limão. Em uma frigideira ou chapa, unte com azeite e manteiga e grelhe a meca. Abra os camarões ao meio, mas sem separar, tempere com sal e salteie na mesma frigideira, reserve a meca e os camarões. Farofa: Refogue o bacon e a lingüiça em azeite e manteiga, Junte a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, coloque a banana. Esquente, tomando cuidado para não desmanchar. Em seguida, adicione a farinha e mexa até dourar. Desligue o fogo e junte a salsa, o sal, e o abacaxi. Arroz com palmito: refogue a cebola picada no azeite. Quando estiver transparente, acrescente o arroz. Despeje o caldo de legumes e, com o fogo baixo, acrescente metade do caldo e mexa algumas vezes, adicione a cenoura e o palmito, mexa e acrescente a manteiga, e sirva imediatamente.
Bobó de Camarão com Abóbora do chef Daniel Stucchi, do CeSTù
Ingredientes
1 abóbora cabotiá; 1 pimentão vermelho; 1 pimentão amarelo; 1 cebola; 2 tomates; 1/4 de um maço de coentro; 2 dentes de alho; 200 g de manteiga; 300 ml de leite de coco; 100 ml de azeite de dendê; 12 peças de camarão GG limpos; 48 camarões PP limpos; gergelim preto moído; azeite; sal e pimenta-do-reino moída a gosto,1 cálice de conhaque para flambar e azeite de salsa para finalizar.
Preparo
Em uma panela grande, derreta a manteiga e acrescente o alho picadinho e a cebola cortada em pedaços grandes ou fatiada. Deixe dar uma leve suada. Em seguida, vá colocando o resto dos legumes, a abóbora sem casca e sem sementes, cortada em pedaços, os pimentões também picados grosseiramente, o tomate e deixe misturar os sabores. Em seguida, coloque o leite de coco e o azeite de dendê e deixe cozinhar bem até que tudo fique bem macio. No fim, acrescente o coentro. Quando estiver bem macio, bata tudo no liquidificador até que vire uma pasta. Passe por uma peneira, para extrair o grosso e reserve o creme. Corrija o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Em uma frigideira, coloque a manteiga, junte os camarões pequenos temperados com sal e grelhe até o ponto desejado. Reserve. Depois, faça o mesmo com os camarões grandes. É rápido. Corrija o sal e a pimenta. Flambe com um cálice de conhaque. Em seguida sirva com bobó embaixo e os camarões por cima. Decore com um pouco de pó de gergelim e um fio de azeite de salsa. Se quiser, coloque também fatias de abóbora assada.
Orgia de frutos do mar do chef Carlos Moscol Costazul Seafood
Um prato autoral, inspirado na culinária peruana, mas não tradicional da cozinha do Peru. Tem influência também nos temperos chineses, muito comuns no país. É como uma salada de frutos do mar.
Leva diferentes tipos de camarões, lula, polvo e mariscos, já cozidos no ponto, além de cebola roxa finamente fatiada, tomate picado e abacate. O molho é uma mistura de molho de ostra e molho de soja, limão, azeite de oliva, óleo de gergelim e sementes de gergelim. Para finalizar, um pouco de pimenta-do-reino moída na hora.
Monta-se o prato com uma base de alface e decora-se com sementes de gergelim e beterraba ralada. No final, coloca-se o camarão grande por cima. Geralmente se come com torradas ou pão. Sugestão: pão de fermentação natural com azeite e orégano.
Taco de Polvo do chef Felipe Schmidt, do Da Conceição Gastronomia
Ingredientes
Polvo: 1 polvo limpo, 2 litros de água; 2 folhas de louro; 1 cebola cortada em pedaços grandes e 2 colheres (sopa) de molho shoyu. Guacamole: 1 cebola roxa bem picada, coentro picado grosseiramente a gosto, sal a gosto, 1 pimenta dedo-de-moça picadinha (se quiser menos picante tire as sementes), 1 abacate ou 2 avocados, suco de 1/2 limão, Salada de repolho: 1/4 de repolho roxo fatiado finamente e 1/4 de repolho verde fatiado finamente; 1/2 cenoura ralada, suco de 1/2 limão, sal a gosto e cubos de tangerina sem semente. Molho de jabuticaba: 500g de jabuticaba sem caroço; 250g de açúcar; 1 fatia de 2 cm de gengibre e raspas da casca de 1 limão. Montagem: 3 tortilhas de milho fritas e bem crocantes (que são encontradas nos mercados e empórios).
Preparo
Polvo: coloque a água em uma panela grande, o louro, a cebola e o shoyu. Deixe ferver e coloque o polvo. Polvo fresco demora em média 40 minutos para cozinhar. Depois, resfrie o polvo em água gelada, separe os tentáculos e leve para grelhar em frigideira quente com azeite e alho picado (pode ser na churrasqueira também). Na hora de servir tempere com páprica picante a gosto.Guacamole: em uma tigela grande, amasse a polpa do abacate com o suco de limão. Misture os outros ingredientes e vá experimentando se precisa mais sal ou mais limão ou mais coentro. Salada de repolho: misture tudo na hora para ficar bem crocante. Molho: leve tudo à uma panela e coloque água até cobrir. Deixe ferver para os sabores se unificarem. A textura de ponto fio é a ideal para esse molho, coloque um pouco na colher e levante, deve formar o fio de açúcar. Deixe esfriar e bata no liquidificador, coe e reserve.
Montagem
Segure o taco e vá recheado primeiro com a salada de repolho recém temperada, coloque o polvo grelhado ainda morno, e o molho de jabuticaba frio por cima. Sirva com o guacamole à parte e use folhas de coentro para a decoração do taco.
Dica: frite as tortilhas tipo nachos e vá comendo com o polvo picado, montando na mesa a cada bocado.
Camarão coroado da chef Carol Iolanda do Dona Angola
Ingredientes
Creme de mandioca: 1 Kg de mandioca sem casca cozida bem macia; 1 colher (sopa cheia) de requeijão cremoso; 200g de muçarela; 350ml de creme de leite e sal o quanto baste. Camarões: 4 camarões-rosa grandes limpos e sem casca; 2 dentes de alho picados, sal e pimenta moída a gosto. Para empanar: 100g de farinha de trigo; 1 ovo e 100g de farinha panko ou farinha de rosca e sal. Para fritar: 1/2 litro de óleo vegetal. Arroz de brócolis: 4 xícaras de arroz branco já cozido; 2 xícaras de floretes de brócolis já cozidos com sal e bem picadinhos; 2 dentes de alho picados; 1 colher (sopa cheia) de manteiga.
Preparo
Creme: tire os fiapos da mandioca, se tiver. Em um processador, misture todos os ingredientes e bata até virar um creme. Leve ao fogo baixo, mexendo para engrossar um pouco e virar um creme firme. Reserve. Camarões: tempere os camarões com sal, alho e pimenta. Misture a farinha de trigo com uma pitada de sal. Passe os camarões pela farinha de trigo, ovo batido e farinha panko. Esquente o óleo em uma panela alta e frite em óleo quente por imersão até dourar. Reserve. Arroz de brócolis: derreta a manteiga, doure o alho, coloque o brócolis picadinho e o arroz e misture em fogo baixo. Reserve.
Montagem
Em uma travzssa, coloque o creme de mandioca e por cima os camarões, formando uma coroa. Sirva acompanhado do arroz e também de um vinagrete tradicional acrescido de abacaxi picadinho e um toque de hortelã.
Riso Ananás Thai da chef Virgínia Costa do Marcelo Laticínio Wine Bar
Ingredientes
400g de arroz arbóreo; 2 abacaxis em cubos (reserve as cascas inteiras para servir o risoto); 80g de amêndoas defumadas picadas; 400g de camarão cinza limpo; 200g de camarão sete-barbas limpo; 12 camarão rosa M com rabinho; 200ml de leite coco; 20g de green curry paste (pasta de curry verde à venda em empórios e casas orientais); folhas de 1 talo de manjericão; 10g de alho sem casca; 100ml de azeite extravirgem; 50g de salsinha; 400ml de vinho branco seco; 50g de manteiga sem sal e 1 litro de caldo de legumes.
Preparo
No liquidificador, coloque metade da salsinha, o alho e o azeite e bata. Reserve. Numa panela, faça o caldo de legumes, com 1 cenoura, 1 talo de salsão, 1 cebola, 1 talo de alho-poró, 1 abobrinha. Deixe ferver e coe. Será usado no arroz. Dissolva a pasta de curry no leite de coco. Risoto: Aqueça a panela, coloque o arroz, a pasta de alho com salsa, o vinho, e vá adicionando o caldo de legumes quente, mexendo, até cozinhar. Coloque o camarão cinza e o sete-barbas e cozinhe por 2 minutos. Finalize com o leite de coco e a pasta de curry. Deixe apurar e secar um pouco, colocar a manteiga e as folhas de manjericão. Em uma frigideira, grelhe os camarões rosa temperados com sal. Desligue e coloque os cubos de abacaxi conforme o gosto. Recheie os abacaxis e salpique as amêndoas defumadas e salsinha. Coloque os 3 camarões rosa grelhados em cima das amêndoas. Decore com pétalas do abacaxi e flor tipo Capuchinha.
Arroz de sarraceno com polvo do chef João Souza, do Lorient Bistrô
Ingredientes
1 polvo grande; sal a gosto; azeite a gosto; 200g de brócolis; 3 xícaras de chá de água filtrada para cozinhar o brócolis; 60g de azeitona preta; 120g de cebola picada; 1 pimenta-dedo-de-moça; 2 dentes de alho; 1 xícara e meia de grão de trigo sarraceno ou se preferir arroz agulhinha; 720 mililitros de caldo de polvo; 1 folha de louro; 220g de tomate em cubos; salsinha a gosto; suco de 1 limão-siciliano e suco de 1 limão-taiti.
Preparo
Tempere o polvo com sal e azeite. Leve para cozinhar na panela de pressão já aquecida sem água. Feche e deixe por 15 minutos. Não se preocupe, o polvo vai soltar a própria água e cozinhar. Desligue depois desse tempo e deixe sair toda pressão. Em outra panela, coloque o brócolis para cozinhar em água fervente com bastante sal por, no máximo, 2 minutos. Retire do fogo, corte em pedaços pequenos e reserve. Retire o caroço das azeitonas. Reserve. Retire o polvo da panela de pressão e complete o caldo existente na panela com 3 xícaras de água filtrada. Corte o polvo cozido em pedaços menores, separando alguns tentáculos para a apresentação do prato. Coloque uma panela de preferência de fundo grosso – para esquentar em fogo médio para alto. Adicione o azeite e coloque alguns tentáculos do polvo para dourar. Retire os tentáculos do polvo da panela e reserve o caldo. Na panela vazia, abaixe o fogo, acrescente mais azeite e refogue a cebola. Acrescente a pimenta cortada em tirinhas sem as sementes e continue a refogar. Coloque também o alho picado. Acrescente o grão de sarraceno e deixe tostar um pouco. Acrescente o caldo do polvo e quando começar a ferver tampe metade da panela e abaixe o fogo. Acrescente uma folha de louro para perfumar. Quando o grão do sarraceno começar a secar, acrescente o polvo picadinho e misture. Coloque o tomate picadinho e corrija o sal se necessário. Desligue o fogo, acrescente as azeitonas e misture, tampe a panela por 5 minutos. Depois coloque o brócolis, a salsinha e misture mais uma vez. Finalize colocando os tentáculos de polvo dourados previamente em frigideira com azeite e tempere com o suco do limão-siciliano e taiti.
Arroz de lula do chef Dario Costa, do Madê
Ingredientes
Caldo de polvo limpo: 2 Kg de polvo; 25g de sal grosso; 2 litros de água; 300g de cebola; 150g de cenoura e 100g de salsão.Sofrito de cabeça de polvo: 2 kg de cebola; 1 Kg de pimentão vermelho; 100g de alho; 200g de cabeça de polvo cozida. Manteiga de limão: 525g de manteiga e 10g de raspas de casca de limão siciliano. Chermoula: 500 ml de azeite; 30g de alho; 40g de pimenta calabresa; 500g de cebolinha; 500g de coentro; 40g de semente de coentro; 350g de limão-taiti e 500g de salsinha. Arroz de polvo: 600g de arroz japonês e 600 ml do caldo de polvo. Arroz de lula finalização: 1 litro do caldo do polvo; 1 Kg do sofrito de polvo; 225g de tomate brunoise (cortado em cubinhos); 100g de manteiga de limão; 1 Kg de arroz de polvo; 300g de lula limpa; 90g de tomate-cereja; 1 Kg de chermoula e 10g de maionese (aioli) de alho (pode fazer ou comprar pronta).
Preparo
Caldo de polvo: separe a cabeça dos tentáculos e limpe bem as ventosas. Jogue o sal grosso sobre o polvo e deixe por 40 minutos. Depois desse tempo, lave bem. Em uma panela coloque a água e os legumes e deixe ferver. Junte o polvo quando estiver fervendo. Deixe cozinhar em fogo médio até estarem macios. Reserve o caldo. Sofrito de cabeça de polvo: pique tudo em brunoise (cubinhos pequenos), misture e leve ao forno na temperatura máxima mexendo em intervalos de 20 a 20 minutos até caramelizar. Triture em um processador até formar uma pasta homogênea e reserve. Manteiga de limão: retire as raspas do limão sem a parte branca. Junte a manteiga. Coloque em uma panela e leve ao fogo bem baixo. Vá retirando a espuma que se forma. Faça isso por 30 minutos e reserve. Chermoula: pique bem a salsinha, o coentro e o alho. Toste as sementes de coentro e macere no pilão. Misture as ervas picadas, a semente macerada e os outros ingredientes. Reserve. Arroz de polvo: aqueça o arroz em uma panela de fundo triplo. Adicione o caldo (pode ser caldo de camarão ou de peixe, se preferir). Tampe e deixe em fogo baixo até secar a água. Reserve. Arroz de lula finalização: em uma frigideira grande e bem quente, grelhe as lulas e reserve. Na mesma panela, coloque o sofrito, 2/3 da chermoula e metade do caldo de polvo. Refogue. Junte o arroz de polvo e mais uma concha de caldo. Deixe cozinhar mexendo para soltar o amido. Acerte o sal e acrescente o tomate brunoise. Finalize com a manteiga de limão, fora do fogo para emulsionar. Aqueça a lula e junte o restante da chermoula. Finalize com a maionese de alho. Dica: é possível colocar vários frutos do mar da sua preferência, como vôngoles e camarões.
Bacalhau à minhota da Manteigaria do Porto
Ingredientes
250g de lombo de bacalhau; 1 pimentão vermelho sem sementes; 1 pimentão amarelo sem sementes; 1 cebola branca pequena sem casca; 2 batatas pequenas tipo lisa; azeite e sal a gosto.
Preparo
Em uma frigideira quente, sele a pele e os quatros cantos do lombo de bacalhau e leve ao forno a 180 graus por 5 minutos. Salteie os pimentões e a cebola em tiras com azeite e sal a gosto e reserve. Fatie as batatas em lâminas e reserve com água e sal por 24 horas. Após isso, frite por imersão a 150 graus até dourar e reserve. Em um prato, monte os pimentões com o lombo de bacalhau por cima, as batatas chips ao lado e decore a gosto. Se preferir, sirva com arroz branco e salada de folhas verdes.
Camarões crocantes com risoto de queijo Brie e amêndoas torradas do chef Vinicius Balbueno, do O Lagar
Ingredientes
Camarões: 2 camarões pistola; 1 batata lisa; suco de 1 limão; sal e pimenta moída a gosto. Para fritar: óleo o quanto baste para imersão. Risoto: 1 dente de alho; 150g de arroz arbório; 5g de açafrão-da-terra; 150ml de vinho branco seco; 5g de cebolette; 30g de tomate concassé (em cubinhos sem pele e sem semente), 20g de amêndoas laminadas e levemente torradas; 50g de queijo Brie; 50g de queijo parmesão ralado; 30g de manteiga; sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Caldo de legumes: 1 cenoura; 150g de alho poró; 1 cebola.
Preparo
Descasque e limpe os camarões, tempere com sal, pimenta moída e suco de limão. Reserve. Com a batata lisa, faça fios com auxílio de um mandolin (fatiador com a lâmina especial para fios), cozinhe rapidamente em água fervente e resfrie logo em seguida em água com gelo para cessar o cozimento. Enrole os fios de batata nos camarões e reserve. Pouco antes de servir, frite os camarões em imersão em óleo quente até ficar dourado.
Risoto: em uma panela, coloque para ferver com água, a cenoura, o alho-poró e a cebola, para fazer um caldo de legumes. Deixe em fogo baixo por pelo menos 20 minutos para extrair os sabores. Em outra panela, refogue o alho, a cebola e o arroz arbório. Em seguida, junte o vinho branco e continue mexendo até secar, logo depois regue com caldo de legumes quente até cobrir o arroz e deixe secar, repita esse processo até o arroz ficar ao ponto. Adicione o açafrão-da-terra para dar a cor amarela no risoto, em seguida adicione o tomate, finalize com parmesão ralado, metade do queijo Brie, manteiga e cebolette. Para a montagem, coloque o risoto no fundo do prato, salpique as amêndoas, em seguida coloque os camarões sobre o risoto e sirva.
Lasanha do mar da Revo Manufactory
Ingredientes
Recheio: 60g de camarões limpos; 50g de lula nacional limpa em rodelas já cozidas; 3g de pimenta dedo-de-moça; 3g de coentro; 1g de pimenta do reino preta moída; 4g de azeite de dendê; 1g de sal refinado; 3g de cebolinha; 30g de polvo já cozido; 2g de alho picado; 3g de cebola brunoise (em cubinhos); 2g de raspa de casca de limão siciliano; 60 ml molho de tomate. Molho Béchamel:300 ml leite integral; 15g de farinha de trigo; 15g de manteiga extra em barra; noz-moscada ralada a gosto; sal refinado a gosto; pimenta-do-reino preta moída a gosto; 10 ml de vinho branco seco e 5g de cebola brunoise (picadinha). Massa: 250g de massa de lasanha pronta pré-cozida.
Preparo
Recheio: corte a pimenta dedo de moça, coentro, cebolinha. Corte a lula e o polvo em tiras pequenas. Em uma panela grande, em fogo médio, coloque o azeite de dendê, cebola, alho e refogue bem. Adicione o camarão, a lula, o polvo e refogue. Coloque o restante dos ingredientes, mexa bem e desligue o fogo. Reserve. Molho Bechamel: em uma panela no fogo médio, refogue a manteiga e a cebola (refogar por completo). Adicione o vinho, deixe reduzir. Adicione a farinha e forme um roux claro. Reserve. Em outra panela maior, coloque o leite e deixe aquecer bem, sem levantar fervura. Acrescente o roux ao leite e misture bem com um fuet até incorporar totalmente, sem deixar empelotar. Coloque sal, pimenta e noz moscada e misture bem. Coe o molho para retirar qualquer resíduo, reserve em uma vasilha e cubra com um plástico, para que não se crie uma película.
Montagem
Em uma forma untada, coloque um pouco do recheio. Em seguida, uma camada de massa e recheio. Depois, massa, queijo parmesão (a gosto) e recheio. Leve ao forno até que o queijo derreta por completo.Tire do forno, coloque mais uma camada de massa, bechamel e finalize com o queijo tulha. Volte a forma ao forno para gratinar a gosto e está pronto.
Bacalhau à casa da Tasca do Porto
Ingredientes
2 postas de bacalhau Gadus morhua, já dessalgado e sem pele (cerca de 350g cada); farinha de trigo para empanar; azeite de oliva para fritar. Batatas: 3 batatas cortadas em rodelas sem casca (à portuguesa) e 1/2 litro de óleo para fritar. Molho: 50 ml de azeite; 2 cebolas cortadas em rodelas; 4 dentes de alho em lâminas; 1 pimentão vermelho em tiras finas; 2 colheres de sopa de extrato de tomate; 30 ml de vinho branco seco; sal o quanto baste; pimenta-do-reino a gosto ou pimenta dedo-de-moça picadinha.
Preparo
Molho: em uma panela, coloque o azeite, a cebola, o alho e o pimentão vermelho. Tempere com a pimenta e o sal, e deixe refogar por uns 2 minutos. Adicione o vinho branco e a massa de tomate, deixe apurar um pouco e reserve. Batatas: numa panela com o óleo quente, frite as batatas à portuguesa, escorrendo bem. Reserve. Bacalhau: passe o bacalhau na farinha de trigo para empanar e frite em uma frigideira com azeite até dourar bem dos dois lados.
Montagem
Coloque em um prato e sirva com o molho por cima do bacalhau e as batatas portuguesas para acompanhar.
