Chefs e seus pratos ‘queridinhos’ de peixes e frutos do mar

Para preparar o Fumet:

1/4 gengibre
1/4 salsão
4 dentes de alho
100 ml caldo de peixe suave
1 filé de peixe branco sem espinhas

Misturar tudo no liquidificador com 100 ml de água e pasar tudo por uma peneira.

Modo de preparo:

Batata doce laranja é cozida na panela sem casca, com açúcar, Fanta Laranja, canela e cravo.

Para os bolinhos de mandioca, amassar a mandioca cozida e misturar com um pouco de farinha de trigo para formar os bolinhos.

Cortar o peixe em cubos pequenos e temperar com sal e Ajinomoto, adicionar 1 colher de molho de Rocoto e adicionar 3 colhers de Fumet.

Adicionar o coentro picado fininho, a cebola roxa, os cubos de gelo, misturar bem e por último adicionar o caldo dos limões.

Para servir, usar como base duas folhas de alface crespa, batata doce laranja glaseada, milho em grãos, a mistura do ceviche, o leite de tigre (caldo do ceviche). Servir com os bolinhos de mandioca e decorar com banana chips.

Serve 2 pessoas

Modo de preparo:

Refogar na manteiga, o alho, o camarão (reservar), a lula (reservar), calamares (reservar) e o marisco.

Quando o marisco estiver pronto, adicionar o vinho branco e as outras proteínas de volta.

Em seguida, as ervas e a massa já cozida, regular sal e pimenta.

Adicionar o tentáculo de polvo grelhado e já pode servir.

Modo de preparo Caldo de Marisco:

Esquentar bem uma panela funda com tampa e caramelizar a cebola, o salsão e a cenoura. Depois disso, entrar com os mariscos frescos e os líquidos. Abaixar o fogo, tampar a panela, deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 10 a 15 minutos. Mexer de tempos em tempos para todos os ingredientes cozinharem por igual.

Modo de preparo Hollandaise de Marisco:

Confitar os mariscos na manteiga. Coar e reservar.

Na thermomix (ou em um processador), processar os mariscos confitados com o caldo.

Entrar com a manteiga derretida até emulsificar. Ajustar o sal, coar e colocar no sifão.

Modo de preparo Mandicoca frita:

Em uma panela com água, cozinhar a mandioca até que fique bem macia, quase desmanchando. Depois de cozida, escorrer a água e deixar com gelo para não passar a cocção. Após perder a temperatura, escorrer o gelo. Branquear no óleo a 140 graus por 3 min até criar uma crosta. Na hora de servir, fritar a 180 até ficar bem amarelinho e crocante. Finalizar com sal.

Montagem:

Na hora de servir, glacear o restante de mariscos cozidos sem casca em uma panela com um pouco de geleia de pimenta. Dispor as mandiocas já fritas na louça e finalizar com os mariscos glaceados e o por cima o hollandaise e pequenas folhas de beldroegas.

Dispor as mandiocas já fritas na louça e finalizar com os mariscos glaceados e, por cima, o hollandaise e pequenas folhas de beldroegas.

75 ml de vinho branco
1 g de cardamomo
1 g de semente de coentro
1 g de pimenta do reino branca
3 folhas de louro
1 g de tomilho
1 l de água
500 ml de azeite
70 g de coentro
70 g de salsa
100 ml de limão
250 g de banana da terra verde
20 g de tomate italiano

Modo de preparo Caldo de peixe:

Retirar os olhos, linhas de sangue e todas as impurezas da carcaça do peixe. Depois, levar ao forno a 180 graus por 40 minutos. Reservar. Em uma panela, colocar a carcaça do peixe já assada, e refogar a cebola branca, o alho poró e o salsão. Adicionar o vinho branco e a água. Deixar cozinhar em fogo alto até levantar fervura. Em seguida, abaixar o fogo e cozinhar por 2 horas. Depois desse tempo, adicionar o cardamomo, as sementes de coentro, a pimenta do reino branca, o louro, o tomilho e as raspas de limão. Desligar o fogo, coe o caldo e reservar.

Modo de preparo Sofrito de polvo:

Cortar a cebola branca e o pimentão em brunoise e levar ao forno a 180g por 2 horas, mexendo de 15 em 15 minutos. Acrescentar a cabeça de polvo e o alho e continuar o processo por mais 1 hora, mexendo de 15 em 15 minutos. Reservar.

Modo de preparo Sofrito cru:

Cortar o alho poró, a cebola roxa e a pimenta dedo em brunoise, bem pequenos, misturar e reservar.

Modo de preparo Manteiga de limão:

Derreter a manteiga em fogo baixo e, em seguida, colocar as raspas de limão (reservar na geladeira).

Modo de preparo Chermoula:

Cortar o coentro e a salsa em pedaços bem pequenos. Em um recipiente, acrescentar o azeite e o suco de limão.  Mexer e reservar.

Modo de preparo Arroz com caldo de mar:

Em uma panela, colocar o arroz e o caldo de peixe e deixar cozinhar até o grão estar al dente. Reservar na geladeira.

Modo de preparo Chips de banana da terra verde:

Fatiar a banana da terra verde no mandoline bem fino e fritar em óleo, a 160 graus, por 4 minutos.

Modo de preparo Arroz lambe-lambe:

Em uma sautese (panela para saltear), acrescentar o azeite e 1 colher de sopa de sofrito cru e refogue. Em seguida, adicionar o arroz base com caldo do mar e 1 colher de sopa de sofrito de polvo. Mexer bem até conseguir ver a cremosidade do arroz. Acrescentar os mariscos e misturar. Finalizar com 1 colher de sopa de chermoula e os tomates italianos picados. Desligar o fogo e acrescente a manteiga de limão (toda).

Servir com chips de banana da terra.

Serve 1 pessoa

Modo de preparo:

Refogar o pimentão, a cebola, o alho, os tomates e as folhas de louro com dendê e azeite em proporções iguais.

Adicionar o peixe, os camarões, leite de coco e o caldo até cobrir tudo. Tampar a panela e deixar em fogo baixo.

Corrigir o sal. Adicionar o coentro a gosto, finalizar com a manga picada e servir.

Porção para duas pessoas. Servir com arroz branco e farofa.

Modo de Preparo:

Saltear as cascas e cabeças dos camarões na manteiga. Juntar o conhaque e flambar.

Adicionar o mirepoix (cenoura, alho poró, salsão, cebola picadinhos bem pequenos e suar, acrescentar o extrato de tomate e a páprica.

Acrescentar a farinha de trigo e misturar.

Adicionar o caldo de peixe e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento, escumando de vez em quando. (tirar aquela espuminha que sobe no cozimento). Coar.

Retornar à panela e juntar o creme de leite fresco (caso não encontre, use o de caixinha

Reduzir até obter um creme denso e leve.

Servir com pão tostado.

Modo de preparo:

Para o vinagrete, cortar o tomate e a cebola em cubinhos, picar as azeitonas e a salsinha. Temperar com  azeite e sal a gosto, misurar tudo e reservar.

Para o purê, cozinhar as batatas descascadas. Depois de cozidas, amassar e levar ao fogo com o leite, a mateiga e parmesão, até o ponto de purê.

Para os legumes salteados, cortar a abobrinha, a vagem e a cenoura à julliene, saltear no azeite, alho e vinho branco.

Por fim, empanar a pescada na farinha de trigo e selar na frigideira a 180º.

Modo de preparo:

Em uma panela em fogo baixo com azeite, refogar a cebola, o alho e o gengibre picado até a cebola ficar translúcida. Temperar com uma pitada de sal.

Adicionar o paio (ou linguiça calabresa) e cozinhar por alguns minutos.

Acrescentar o açafrão e refogar por mais alguns minutos, ativando o sabor desta especiaria.

Adicionar o arroz e misture bem com os ingredientes na panela, até que fique ligeiramente transparente.

Despejar a água (ou caldo de frutos do mar se preferir ) e um pouco mais de sal. Deixar ferver e, quando a água evaporar, tampar e baixar o fogo, cozinhando por mais 25 minutos.

Quando o arroz estiver cozido, adicionar os mariscos e misturar bem.

Servir quente como prato principal ou acompanhamento.

Ingredientes Arroz:

300 g de arroz
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 colher de sobremesa de pimenta dedo de moça picada
6 tomates ralados com pele e sementes (lave os tomates e rale no ralo grosso do ralador)
Manteiga e azeite
1 pitada de páprica picante
800 g de camarão cinza médio limpo com o rabo
400 gramas de lula limpa em anéis
Salsa e coentro picados
800 ml de Caldo de crustáceos
Sal e pimenta do reino
Gotinhas de limão para temperar os frutos do mar

Modo de Preparo:

Lavar bem o arroz e deixra escorrer todo o excesso de água. Derreter manteiga e azeite em uma panela. Refogar cebola e alho.

Acrescentar o arroz. Adicionar os tomates ralados. Misturar. Deixar dar uma “secadinha”.

Acrescentar o caldo. Temperar com sal e pimenta. Adicionar uma bolota de manteiga. Deixar cozinhar o grão, mas não cozinhar demais pois ele precisa ficar firme, al dente.

Temperar lula e camarão com sal, pimenta e gotinhas de limão. Quando o grao estiver cozido, porém firme, acrescentar os camarões.

Contar um minuto e adicionar lula. Reforçar o azeite. Após cerca de dois minutos, desligar o fogo e finalize com a salsa e coentro. Ajustar sal e pimenta, se necessário.

Ingredientes Molho:

2 pimentões vermelhos picados
2 pimentões amarelos picados
2 tomates picados
1 cebola picada
1/4 de azeite de dendê
1 pimenta dedo de moça picada
10 ramos de coentro
01 cálice de cachaça
500 ml de leite de coco
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Molho

Refogar muito bem todos os ingredientes, flambar com a cachaça e colocar o leite de coco e depois, colocar em um liquidificador e bater muito bem.

Montando a Moqueca:

Refogar a cebola picada no azeite dendê, colocar pimenta e flambar.

Arrumar as postas de peixe e colocar o molho batido em cima.

Arrumar as fatias de tomate, pimentões, tomate, pimentas, coentro, os camarões e mais um pouco do molho.

Levar para cozinhar com a panela fechada.

Colocar folha de coentro para enfeitar

Farofa de dendê com banana da terra:

1/4 de xícara de dendê
1 1/2 de farinha de mandioca
2 banana da terra picada (opcional)
1 pimenta dedo de moça pequena
1/2 xícara de coco (opcional)
1/2 cebola picada
Sal a gosto

Modo de Preparo:

Colocar para aquecer o dendê e colocar a cebola e pimenta, depois colocar a farinha e mandioca, sal e os opcionais.

Modo de preparo:

Temperar o filé de cambucu com sal, pimenta e limão e reservar.

Em um processador, colocar as castanhas, a farinha panko, raspas de limão e a manteiga em ponto de pomada, processar tudo até ficar um farofa úmida. Reservar.

Em uma forma, colocar o palmito, regado com azeite, pedaços de cebola e alho, se tiver alguma erva de sua preferência, pode colocar também, cubrir com papel alumínio e assar por 40 min a 175 graus.

Em uma panela levar a moranga para cozinhar até ponto de purê, amassar e temperar ao seu gosto.

Em outra panela refogar cebola, alho, colocar o leite de coco e o creme de leite, temperar e deixar ferver por alguns minutos.

Para o azeite verde, bater bem em um liquidificador o azeite com a salsa até ficar bem verde, depois colocar em um filtro de café e deixar escorrer até o final.

Grelhar o filé de cambucu e em seguida colocar a crosta de castanhas por cima e levar ao forno para finalizar.

Montagem do prato:

Cortar o palmito pupunha em pedaços mais ou manos do tamanho da posta do peixe e colocar lado a lado no prato, em seguida, servir a posta do peixe em cima do palmito.

Ao lado, colocar o purê de cabotiá e servir o molho de coco ao lado.

Regar com azeite verde e finalizar com algum broto, ou alguma erva de sua preferência.