Para celebrar os 4 anos de existência, o Hideout Speakeasy traz novidades no staff de bartenders e uma nova carta que conta a história da coquetelaria por meio de uma linha do tempo etílica
Fotos: Ricardo Tuka
O bar secreto de Santos iniciou uma nova era no último dia 9 de maio, quando celebrou 4 anos de vida. Entre as novidades, um novo head bartender, o paulistano Ed Melchior, e um menu cronológico que conta a história de alguns marcos importantes da coquetelaria, além de algumas novidades no menu de comidinhas.
A nova carta, mais que apresentar os coquetéis, propõe uma aula repleta de curiosidades sobre a evolução da coquetelaria e o surgimento de drinks que marcaram épocas.
Sugestão: devore o cardápio enquanto degusta seus coquetéis.
Melchior, que em sua última passagem atuou no Belle Époque em São Paulo, vem para Santos assumir o balcão do Hideout Speakeasy ao lado de Bruna Mesquita, que também tem experiência na capital. Para coroar essa grande mudança de staff e inaugurar o 5º ano de vida do bar, a casa lançou a carta ‘A Linha Etílica’, com receitas que contam da história da coquetelaria em 12 tempos com ilustrações assinadas pela designer Áurea Cordeiro.
Um dos destaques da carta e que tem tudo a ver com o bar é o Scofflaw, que data de 1920. Na época, os Estados Unidos acataram a pressão popular e promulgaram, no final de 1919, lei seca americana. A partir do ano seguinte, qualquer bebida com teor alcoólico superior a 0,5% (considerado embriagante) seria proibida de ser consumida, importada, produzida, comercializada e transportada em todo território americano.
Assim, nascem os speakeasies, bares clandestinos que eram abastecidos com bebidas falsificadas e traficadas de várias partes da América. Muitos cocktails icônicos marcam esse período, tais como: White Lady, Sidecar e Whisky Sour.
O Scofflaw, o escolhido do Hideout para representar esse período, era o termo utilizado na época para se referir a pessoa fora da lei que bebia ilegalmente e que deu origem ao cocktail, em 1924, no Harry’s American Bar, em Paris. Com um toque frutado, a bebida é servida em uma xícara, como era feito à época para disfarçar o consumo de bebida alcoólica (R$ 45).
Aline Araújo, sócia do Hideout, conta que o novo menu nasceu depois de muita pesquisa em vários bares, livros e inúmeros testes no local, a várias mãos.
“Somos apaixonados pela história e sabores inusitados que a alquimia da mistura das bebidas pode suscitar e acreditamos que tudo que tem mais saber, ganha mais sabor, por isso decidimos criar essa carta”, destaca ela.
Desde a sua inauguração, em 2019, o Hideout Speakeasy busca trazer para Santos um sopro da atmosfera intimista de um speakeasy. Embora tenha esse nome, o bar santista que vem conquistando uma legião de fãs amantes da coquetelaria de alta qualidade, não tem nada de clandestino, apenas aposta no charme e mistério de ser um bar escondido.
O local não tem placa na fachada e as portas ficam sempre fechadas. É praticamente um clube, onde são criados membros. Para ter acesso ao local, o cliente tem que enviar uma solicitação para fazer parte do Instagram da casa e mandar uma mensagem privada fazendo reserva para receber o endereço.
O Hideout Speakeasy funciona de terça a sábado, a partir das 19 horas. Reservas e informações pelo telefone/WhatsApp: (11) 98165.8500 ou via direct do Instagram @hideout.speakeasy
Que tal conhecer a carta completa dos novos coquetéis do Hideout Speakeasy?
LA GARDE DE NUIT (R$ 45)
7000 AC – Pode-se dizer que os fermentados ancestrais são precursores e inspiração para todos os elixires, licores e destilados que viriam a existir na face da Terra. Com eles, começa a paixão do homem pelas misturas, seja como medicina ou entretenimento. Há registros históricos de um fermentado semelhante ao hidromel que datam dessa época. Foi escolhida uma receita contemporânea, para coroar essa bebida memorável que é o hidromel e iniciar nossa jornada pela história da coquetelaria. (16,6% teor alcoólico. Vínico e complexo)
PORT-WINE FLIP (R$ 60)
1600 DC – Os cocktails flip se tornaram populares entre os marinheiros nessa época. Eram servidos quentes e levavam geralmente cerveja, brandy, açúcar e um ovo inteiro com clara e gema, decorados com noz moscada ralada. Jerry Tomas em seu “Bar-tenders Guide” de 1887, lista 6 receitas diferentes de flips. Foi escolhida para brindar esse período, uma adaptação contada no livro Imbibe! De David Wondrich de 1925. (21% de teor alcoólico. Aromático e encorpado).
HIDEOUT PUNCH (R$ 45)
1638 DC – Acredita-se que muitos cocktails foram inspirados nos antigos punches, que por sua vez, nasceram provavelmente na Índia, mas logo ganhou a Europa e posteriormente a América, por ser uma bebida social, para compartilhar, com o equilíbrio perfeito entre ácido e doce, fortificado por um destilado. O Hideout escolheu um punch inspirado na receita de 1638, que conta que os punches, eram a base de um destilado branco, no bar foi escolhido o rum, por ter se tornado o mais popular na Inglaterra da época, chá preto oolong com especiarias, aperitivo rosato, suco de limão e óleo saccharum de cítricos. Tudo isso clarificado para um cocktail redondo e límpido. (21% de teor alcoólico. Aveludado e aromático).
SHERRY COBBLER (R$ 60)
1700 DC – Nessa época, os cocktails estilo cobbler se tornariam famosos. Segundo Harry Johnson no Bartender’s Manual, foi graças a esse cocktail o surgimento dos canudos. Apesar de origem desconhecida, esse é um clássico que merece estar nessa linha do tempo. A receita escolhida para honrar esse marco, é uma adaptação de 1882 do Sherry Cobbler de Jerry Thomas. (16,6 % de teor alcoólico. Refrescante e vínico).
SINGAPOURE SLING (R$ 50)
Anos 1800 DC: Os slings aparecem em diversos livros de coquetelaria como uma mistura de destilado e açúcar (como um punch), mas para ser consumido individualmente e apesar de existir referência a eles antes de 1800, a receita escolhida é o icônico Singapoure Sling, criado no início do séc. XX por Ngiam Tong Boon. O Hideout utilizou a receita recebida via fax diretamente do hotel em Singapura para o bartender americano Dale DeGroff. (16,6 % de teor alcoólico. Equilibrado e frutado).
GINGER SNAP (R$ 42)
1806 DC: Foi grande a pesquisa para a origem da palavra cocktail, A história conta que ela apareceu explicada pela primeira vez em uma resposta à consulta de um leitor do tabloide novaiorquino “The Balance and Columbian Repository”, de 1806. Modernos historiadores, descobriram uma citação de 1798 de um jornal londrino: “cock-tail”, vulgarmente chamado de ‘ginger’, como uma referência ao gengibre usado como estimulante de cavalos. Inspirados nessa história, foi escolhida uma receita que abarcasse os ingredientes históricos: O Ginger Snap foi criado pelo mestre Gary Regan em 2007. (16,5 % de teor alcoólico. Refrescante e picante do gengibre).
IMPROVED BRANDY COCKTAIL (R$ 42)
1876 DC – Como o próprio nome diz, seria algo como cocktails melhorados com ingredientes vindos da Europa. Jerry Thomas, escreveu em seu “Bartenders Guide” sobre os cocktails improved, que derivam da categoria dos “Old Fashioned” (feitos a partir de destilado, açúcar e bitters), mas com a assertiva adição de licor maraschino, absinto e casca de limão. Devido a limitada variedade de cocktails da época, esses novos ingredientes trariam uma miríade de novas possibilidades, abrindo a mente dos futuros bartenders para variações de cocktails antigos. Essa receita foi retirada da primeira edição do livro “The Mixicologist” de 1895. (29,3 % de teor alcoólico. Macio e alcoólico).
HANKY PANKY (R$ 45)
1903 DC: Foi somente na virada do século 20 que começaram a surgir mulheres no panteão de bartenders “superstar” e a mais célebre delas foi Ada Coleman. Uma mulher chefiando um bar não era algo comum para a época, por isso não deixaríamos Ada de fora dessa linha do tempo: conhecida pelo apelido de “Coley”, ela ficou famosa como a primeira chefe do bar do Savoy Hotel, em Londres, posto que ocupou por mais de 20 anos. O cocktail mais emblemático atribuído à Ada, foi criado por volta de1903 e foi chamado de Hanky Panky, inpirado pela frase “By Jove! This is the real hanky panky!” – utilizada por um cliente ao experimentar sua criação. A expressão “hanky panky” pode ser traduzida como “sacanagem”. Harry Craddock apresenta a receita em seu livro The Savoy Cocktail Book” (1930) como partes iguais de gin e vermute doce com alguns dashes de Fernet, mas omite o nome de sua criadora. (28,9 % de teor alcoólico. Quente e seco.)
SCOFFLAW (R$ 45)
1920 DC: Os Estados Unidos acataram a pressão popular e promulgaram no final de 1919, a Lei seca americana. A partir do ano seguinte, qualquer bebida com teor alcoólico superior a 0,5% (considerado embriagante) seria proibida de ser consumida, importada, produzida, comercializada e transportada em todo território americano. Assim nascem os speakeasies, bares clandestinos que eram abastecidos com bebidas falsificadas e traficadas de várias partes da América. Muitos cocktails icônicos marcam esse período, tais como: White Lady, Sidecar e Whisky Sour. Nossa escolha foi o Scofflaw, termo utilizado na época para se referir a pessoa fora da lei que bebia ilegalmente e que deu origem ao cocktail em 1924 no Harry’s American
bar em Paris. (29% de teor alcoólico. Seco, com toque frutado.)
DIAMONDBACK (R$ 65)
Anos 80 DC: A lei seca americana foi seguida de depressão, guerras e a pasteurização dos palatos. A América e a Europa se viram reféns da revolução industrial e da ascensão das bebidas prontas e refrigerantes. Meados da década de 80, bebidas como o Long Island Iced Tea fizeram a cabeça da população da época: o cocktail feito à base de vários destilados brancos, com um pouco de refrigerante de cola, estava ganhando popularidade devido aos baixos níveis de habilidade de alguns bartenders do período. Ainda bem que logo viria uma nova onda de bartenders empenhados em usar frutas frescas e equilibrar sabores de destilados e licores sem o uso do açúcar em demasia. Uma volta aos clássicos esquecidos, com inúmeras releituras nasceriam aqui.
O Hideout elegeu para coroar essa renascença da coquetelaria, uma adaptação contemporânea de uma receita minimalista de 1951 chamada Diamondback, criada pelo bartender Ted Saucier. (38,5% de teor alcoólico. Vínico e herbal).
WANNA BE (R$ 45)
Final dos anos 90 DC: Marcado pela era da gastronomia molecular, que tem como característica o uso de componentes químicos para alterar a forma e a textura da comida. Esferificação, espumas e géis fazem parte do rol de possibilidades que a mixologia molecular herdou dessa influência derivada de nomes como Ferran Adriá e Heston Blumenthal. A ideia foi relembrar a origem do cocktail mais emblemático do Hideout: o negroni, que na verdade nasceu do Milano Torino, a mistura da bebida milanesa Campari, com o Vermute de
Torino. O famoso “Mi-to” aqui vira Negroni, com uma espuma de gim. (17% de teor alcoólico. Doce-amargo e aromático).
RABO DE GALO (R$ 42)
2019: A história do Rabo de Galo começa com a chegada de uma famosa fábrica de vermutes italianos à cidade de São Paulo em 1950. A combinação perfeita, que uniria as culturas italiana e brasileira no copo, fez nascer o mais famoso cock-tail brasileiro: e foi justamente por conta desta palavra traduzida para o português (cock-tail), que o rabo de galo nasceu. A bebida foi orgulhosamente aprovada pelo comitê organizador da IBA (International Bartenders Association) em 2019, se tornando um marco da coquetelaria brasileira: dos botecos para a alta coquetelaria. Nossa versão leva nosso vermute exclusivo com café, em parceria com a Companhia dos Fermentados, cachaça Cultura de Balcão envelhecida em umburana, castanheira e amendoim e Cynar. (26,6% de teor alcoólico. Amadeirado e equilibrado).
