Dario Costa: em defesa da comida boa, fresca e afetiva

Ele começou lavando louça em um restaurante na Nova Zelândia, para onde foi em 2008 para aprender a falar inglês e surfar.

Acabou virando cozinheiro e, a partir daí, encontrou uma profissão que lhe permitiria viajar para trabalhar e ‘pegar onda’. Atuou em cozinhas na Itália e como chef e uma embarcação na Indonésia e então voltou para Santos, formou-se em gastronomia e ganhou destaque à frente de importantes restaurantes da cidade, até ser selecionado para o Programa Masterchef Profissionais em 2017.

Em outubro de 2018 inaugurou em Santos o Madê Cozinha Autoral, onde fincou de vez em terras caiçaras a bandeira que já erguia no Masterchef, da cozinha com ingredientes locais e sazonais.

Desde então, Dário Costa tem feito de seu restaurante, na badalada Rua Minais Gerais, no Boqueirão, uma verdadeira casa de experiências gastronômicas. Os mais de 10 anos de vivência na cozinha, fazem dele um chef criativo, antenado e ousado. Mais que um cozinheiro, Dario é um estudioso da comida, e nutre um grande apreço pelo movimento comfort food, que prioriza a ‘comida com aconchego’.

No Madê, o respeito ao meio ambiente e à produção local estão estampados nos pratos. Dario procura aproveitar o máximo dos alimentos em suas receitas, para evitar desperdícios e também compra tudo o que é possível de pequenos produtores locais. Outra prioridade do cozinheiro são os produtos frescos e da estação: nada de congelados ou alimentos que não estejam na época, o que garante ainda mais personalidade ao menu.

De suas viagens pelo mundo, Dario traz as influências da culinária internacional, que resultam num menu de fusão, mas com aquele gostinho de comida de casa de vó e pratos com pouca manipulação, preparo rápido e ingredientes frescos.

Madê significa ‘fazer à mão’ na língua Bahasa e é esse o significado que o chef traz à casa, quando propõe pratos simples, mas criativos e bem preparados, num ambiente onde todos podem se sentir à vontade, como se estivessem na cozinha de amigos.

E por falar em cozinha, no Madê, a cozinha de finalização é totalmente integrada ao salão, para que todos, clientes e funcionários, sintam-se pertencentes ao mesmo ambiente.

“Eu não quero preparar coisas mirabolantes, tipo um pato que vira estrela quando o cliente põe na boca”

Em 2018, Dário começou um projeto – que se estende até hoje – de jantares a quatro mãos, quando convida outros chefs do Brasil para que, juntos, preparem um menu com a fusão das experiências dos dois chefs. O resultado tem sido casa cheia em todas as edições, com convites vendidos antecipadamente.

O mais bacana é que no dia do jantar, o anfitrião leva o convidado para um roteiro pela região, para que ele conheça os produtores e fornecedores locais. Ou seja, além de garantir que o chef parceiro participe de todo o processo, Dario reforça o ideal de valorizar a cadeia produtiva local.

O menu do Madê é enxuto e, como a ideia é redução de desperdício, dependendo da hora que o cliente chegar, pode já não encontrar algum prato. Mas, pode ter certeza, muitas delícias do cardápio você só vai encontrar na casa de Dário (ou algo parecido na casa da vovó), como a lasanha de churrasqueira (com a borda queimadinha e presunto feito no Madê); o macatum, um linguini ao pesto, com atum levemente grelhadoe finalizado com azeite italiano, queijo cremoso feito na casa e pangrattato ou ainda o ravioli de pupunha, uma opção vegana, que leva palmito pupunha orgânico do sítio da Kátia, no Guarujá, recheado com o próprio palmito super temperado e com uma textura cremosa, servido com molho de tomates assados com castanhas e farofa de pão.

Outra aposta de Dário é nos pratos para compartilhar. A proposta é que a mesa peça dois ou mais pratos e todos possam provar de tudo. Dentre as opções, destaque para o churrasco de frutos do mar, uma variação de frutos do mar do dia, legumes grelhados na brasa, batatas crocantes defumadas e aioli de cúrcuma e o peixe do dia na brasa, com banana na brasa e aioli de cúrcuma.

É importante reforçar que, como a ideia é trabalhar com a sazonalidade, alguns pratos são substituídos no menu com frequência. Melhor pra nós, que podemos nos fartar com novas opções a cada visita à casa de Dario.

Diego Brígido

Editor da Revista Nove